Huevo con puntas de espárrago Sous Vide
Para 6 personas
6 huevos
600 g de espárrago verde
200 g de espárrago blanco
1 manojo pequeño de albahaca
150 g de jamón de Parma
100 g de pan blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Llene y precaliente a 75 °C el baño maría de fusionchef.
Corte el jamón en lonchas y colóquelo en una bandeja para horno Séquelo en el horno a 90 °C durante 1 hora.
Lave y pele los espárragos. Métalos en una bolsa de cocción, salpimiente y envase al vacío. Cuézalo a 75 °C durante 18 minutos al baño maría de fusionchef Deje que se enfríen y córtelos en juliana.
Lave y pele los espárragos verdes. Métalos en una bolsa de cocción con sal, pimienta y aceite. Enváselo todo al vacío y sumérjalo en el baño maría de fusionchef . Cuézalo a 75 °C durante 15 minutos. Deje que se enfríe. Reserve las puntas y con el resto haga una crema con albahaca.
Regule la temperatura a 62 °C. Cueza los huevos sin bolsa a 62 °C durante 30 minutosen el baño maría de fusionchef .
Tueste dados de pan al horno. Rocíelos con un poco de aceite y salpimiente.
Caliente la crema de espárragos, salpimiente al gusto y sírvalo en un plato. Pele los huevos y deposítelos en la crema delicadamente. Decore el plato con las puntas de espárrago verde, el espárrago blanco en juliana, los picatostes y el jamón crujiente.