Envasar al vacío sí, pero de forma correcta.
Puede encontrar consejos básicos para envasar al vacío en el capítulo de "Conocimientos básicos", en el apartado "Envasado al vacío."En este apartado nos centramos en la elección del dispositivo de envasado al vacío adecuado, le mostramos las ventajas e inconvenientes y le explicamos todo lo que hay que tener en cuenta a la hora de envasar al vacío.
¿Envasado al vacío con barras o con cámara?
Los dispositivos de envasado al vacío con barras son los más compactos y ligeros de los dispositivos de envasado al vacío.Los hay de diferentes modelos y tamaños.Los dispositivos básicos para uso doméstico y esporádico, normalmente, se usan con bolsas de un máximo de 30 cm de ancho que se sellan con un sellado simple.Los dispositivos más grandes y más cómodos admiten superficies de sellado de hasta unos 40 cm y sellan las bolsas al vacío con un sellado doble que ofrece ventajas, sobre todo, en el caso de los alimentos húmedos.
Es recomendable que la potencia de envasado al vacío sea regulable para evitar que los alimentos blandos y más delicados sufran demasiada presión.Algunos dispositivos también ofrecen la posibilidad de usar recipientes especiales para envasar al vacío conectando un tubo especial.Con la función de marinado, se pueden usar estos recipientes para marinar carne o pescado en relativamente poco tiempo.Para ello, el proceso de vaciado se automatizaría para que el marinado penetre en el alimento más rápidamente.
Si tiene que envasar al vacío alimentos de diferentes tamaños, le puede resultar práctico usar un rollo de papel de film integrado.Lo mejor es cortar la longitud necesaria de papel de film con un cúter.
Una ventaja básica de envasar al vacío con barras es que, en principio, no se limita la longitud del papel de film porque es un material con el que se trabaja fuera del dispositivo y no dentro.En teoría se podría enrollar un pescado de dos metros aunque luego sería necesario tener un recipiente Sous Vide de, como mínimo, esas medidas y una sartén igual de grande para conseguir los aromas tostados al final.
No obstante, envasar al vacío con barras puede resultar problemático cuando se trata de alimentos húmedos o líquidos.Además de absorber el aire que hay dentro de las bolsas al vacío, estos dispositivos también absorben líquidos, lo que no nos interesa en absoluto.Por desgracia, no existe ninguna solución que resuelva este problema por completo y cuanto más húmedo sea un alimento, mayores serán los problemas para envasarlo al vacío.Envasar al vacío salsas, sopas, aderezos y otros líquidos es muy complicado con dispositivos con barras y se producen muchos errores.La solución de emergencia para estos casos, como se ha explicado alguna vez, consiste en utilizar un recipiente externo para envasar al vacío y no resulta muy práctica porque esos recipientes no se pueden usar en los dispositivos Sous Vide.
Resumen: Los dispositivos de envasado al vacío con barras son adecuados para alimentos más bien secos.Son relativamente económicos y compactos pero no alcanzan el mismo nivel de vacío que los dispositivos con cámaras.Muchos dispositivos necesitan una pausa entre los procesos de sellado para enfriarse, por lo tanto, envasar al vacío muchos alimentos puede convertirse en toda una prueba de fuego para su paciencia.Pesan poco y ocupan poco espacio, por lo tanto, presentan ciertas ventajas para las cocinas domésticas y los cátering móviles.Además, solo se pueden usar con las bolsas al vacío gofradas que, a largo plazo, resultan caras.
Los dispositivos de envasado al vacío con cámara son los auténticos especialistas universales para envasar también alimentos líquidos y húmedos sin ningún problema.Su unidad de bomba es potente y está lubricada, lo que hace que sean perfectos para tener una vida útil larga y para utilizarlos a un ritmo intensivo. Su potencia de vaciado es regulable y permite envasar al vacío también alimentos muy sensibles a la presión.
El funcionamiento técnico de los dispositivos con cámara, también llamados máquinas de envasado al vacío, es lo que los diferencia de los dispositivos con barras.En los dispositivos de envasado al vacío con cámara se introduce la bolsa entera en la cámara de vacío colocada con la parte abierta hacia arriba, hacia la barra de sellado abierta.Cuando se cierra la tapa, se absorbe el aire de la cámara de vacío pero no se ejerce presión sobre la bolsa que contiene alimentos delicados, de esta forma evitamos que se derramen líquidos.
Una vez se alcanza el nivel de vacío deseado, se cierra la unidad de sellado y se procede a sellar la bolsa o bolsas (algunos dispositivos tienen varias barras de sellado) herméticamente.A continuación, se ventila la cámara de vacío, la presión atmosférica presiona el film de la bolsa al vacío sin costuras en la que se encuentran los alimentos.
Como el proceso de envasado al vacío se realiza con las bolsas abiertas, se pueden usar bolsas económicas con sellado en un lateral cuando usamos dispositivos con cámara, mientras que los dispositivos de barras requieren el uso de bolsas de vacío con una determinada estructura interior.
A la hora de elegir el dispositivo de envasado al vacío más adecuado es necesario prestar atención al tamaño de la cámara de vacío y la regla general es: si algo no cabe, no se puede envasar al vacío.En caso de dudas, es mejor elegir el tamaño mayor y con las llamadas placas complementarias podremos envasar al vacío también alimentos más pequeños de forma rápida y económica, al igual que los alimentos de mayor volumen.
El control digital con memoria es práctico para programas que se usan a menudo por que nos permiten volver a usar en cualquier momento los parámetros óptimos para procesos de envasado al vacío y de sellado que hemos guardado.Esto nos ahorra tiempo y nos permite reproducir resultados perfectos en los alimentos.
Existen plataformas con ruedas para muchos modelos de mesa que hacen que el dispositivo para envasar al vacío no ocupe espacio en la superficie de trabajo y se pueda colocar de forma flexible en la cocina.
Para que la limpieza sea sencilla e higiénica, las barras de sellado deben poder extraerse de la forma más fácil posible y la cámara de vacío debe ser de acero inoxidable.Si el diseño de la cámara de acero inoxidable y de la tapa es liso y no tienen ángulos a los que resulte difícil llegar, la higiene a largo plazo será mejor.
Mediante el proceso de envasado al vacío, la presión dentro de la cámara es inferior a la presión atmosférica normal y los líquidos empiezan a cocerse ya a temperatura ambiente y los productos fríos se cocinan.En estos casos se recomiendan sensores de vapor.La función de sensor reconoce inmediatamente y de forma fiable el vapor que emiten los productos líquidos.Si el sensor detecta que se ha alcanzado el punto de ebullición, el dispositivo deja de absorber el aire y empieza a sellar las bolsas.De esta forma se evita que el líquido que se evapora termine en la bomba o en el aceite y cause daños a largo plazo.
Resumen: Los dispositivos de envasado al vacío con cámara son la mejor solución a nivel técnico, sobre todo si se tienen que envasar al vacío alimentos húmedos y líquidos.Proporcionan un envasado mejor que el de los dispositivos con barras, lo que aumenta la fecha caducidad del producto y permite tener tiempos de almacenamiento más largos.Otra ventaja relacionada con los costes es que las bolsas con borde de sellado o tubulares (PA/PE) son más económicas. Además, los tiempos cortos de los ciclos y la posibilidad de que pueda utilizarse repetidas veces sin necesidad de hacer pausas obligatoria son también ventajas económicas.La memoria para programas y los procesos automatizados no dejan margen para errores humanos, lo que permite garantizar una elevada calidad de los productos.
Dispositivos de envasado al vacío con barras y con cámara: ventajas e inconvenientes:
Dispositivos de envasado al vacío con barras
- Hay disponibles modelos básicos relativamente económicos
- Son compactos y ligeros, perfectos para desplazamientos
- En principio, la longitud de las bolsas de vacío es ilimitada (pero, a menudo, lo que la limita es el rendimiento de la bomba…)
- Son aptos para alimentos secos y sólidos
- Presentan problemas en alimentos húmedos, no son aptos para líquidos
- La potencia de envasado al vacío es limitada en comparación con los dispositivos con cámara
- Solo los dispositivos más caros son aptos para un uso prolongado
- No ofrecen la posibilidad de guardar procesos
- Si el dispositivo absorbe el jugo de la carne u otros líquidos, puede sufrir daños
- Es necesario usar bolsas de vacío gofradas
- A menudo la bomba emite ruido mientras está en funcionamiento
- Las bolsas de vacío gofradas son más caras en comparación
Dispositivos de envasado al vacío con cámara
- Muy buena potencia de vaciado
- Permite envasar al vacío líquidos y alimentos húmedos sin problemas
- Son aptos para un uso prolongado
- Se pueden usar bolsas de sellado y tubulares más económicas
- El tiempo de los ciclos es menor y la velocidad de trabajo es mayor
- Las costuras de sellado son anchas y resistentes
- La bomba hace poco ruido
- No existe ningún peligro de que absorban líquidos
- Envasado regulable para alimentos sensibles a la presión
- Dispone de una memoria de programas para poder reproducir perfectamente resultados y garantizar la seguridad del producto
- Tienen una vida útil larga gracias a que la unidad de bomba está lubricada con aceite
- Con el equipamiento necesario, permiten usar gases de protección
- Normalmente son más caros que los dispositivos de barras
- El tamaño de la cámara limita el tamaño máximo de los alimentos
- Dependiendo del tamaño pueden ser más o menos prácticos para desplazamientos
Consejos para envasar al vacío:
La bolsa adecuada para envasar al vacío
Los dispositivos de envasado al vacío con barras requieren unas bolsas de film especiales con una determinada estructura interna. Sin ellas no se puede envasar al vacío porque la unidad de sellado lo que hace es presionar los films y sellarlos.En el caso de los dispositivos con cámara, se pueden usar también bolsas de film convencionales.
Hay diferentes tamaños y anchos de bolsas de vacío y también las hay disponibles en rollos.Cuando se tiene que cocinar a temperaturas relativamente altas, es imprescindible que las bolsas se describan como "resistentes a la cocción".También hay disponibles diferentes grosores de bolsas que, por regla general van de las 80 las 160 µm.El grosor estándar del film no siempre es suficiente cuando los alimentos que queremos envasar al vacío tienen una consistencia más bien blanda y no tienen ángulos pronunciados.Es recomendable usar bolsas de vacío más gruesas, por ejemplo, para carne con huesos y alimentos con ángulos pronunciados porque son más resistentes y tienen una mayor resistencia a la penetración.Las bolsas de vacío de calidad tienen dos capas; una de poliamida (PA) y otra de polietileno (PE) y cuentan con un certificado para su uso en alimentos de conformidad con el "BRC Global Standard".
Accesorios para envasar al vacío
En las bolsas de film extra fuertes tambi´én se pueden producir daños si se envasan alimentos con ángulos pronunciados o huesos puntiagudos.Para evitarlo, se pueden usar tablas para cubrir estas "zonas problemáticas" y proteger así el film.La mismo función cumple el lino para proteger a los huesos. Se trata de un tejido apto para usar en alimentos que se utiliza para cubrir huesos u otras esquinas pronunciadas y las acolcha.Con la función Soft-Air, el aire vuelve a introducirse poco a poco en la cámara.Este proceso por pasos se organiza en un tiempo prestablecido.La bolsa de vacío envuelve de forma controlada el producto.Para proteger al producto y a la bolsa de forma óptima.
Cuando se trata de postres, los "tarros para conservas" se consideran especialmente respetuosos con el medio ambiente.Para ello, se usan tarros para conservas con un programa especial ACS y se crea el vacío con solo pulsar un botón.Con este programa especial, cada tarro se sella mediante un ciclo más corto y un vacío máximo final del 99,8 % porque las fases de calentamiento de las barras de sellado y de Soft Air se eliminan.
Como hemos dicho anteriormente, pueden surgir problemas si envasamos alimentos húmedos con dispositivos de barras porque cuando absorben el aire, también absorben automáticamente líquidos que van a parar a la unidad de sellado.Si penetra líquido en la unidad de sellado donde debe sellarse el film, las costuras de sellado no serán estancas porque el líquido impedirá realizar el sellado correctamente.Para disminuir esta problemática, en el mercado podemos encontrar unidades de absorción especiales que tienen un hueco especial debajo de la zona de sellado en el cual se coloca la bolsa.Estas unidades absorben el líquido durante el proceso de vaciado y así evitan que ese líquido acabe en la zona de sellado o en la bomba de vacío del dispositivo.
¿Cómo se envasa al vacío correctamente?
Empecemos por lo más importante: ¡La zona en la que se realiza la costura de sellado debe estar limpia y seca para evitar fugas!Para ello, antes de introducir los alimentos, abra la abertura de la bolsa al vacío unos 20 mm.Así, la parte interna de la bolsa donde se realizará el sellado estará limpia y seca.Antes de iniciar el proceso de vacío esta abertura deberá volver a cerrarse.En el caso de bolsas de vacío con varias capas, deberá aumentarse el tiempo de sellado.
Es recomendable controlar la potencia de vacío en alimentos de consistencia blanda.Si el vacío es demasiado potente, estos alimentos podrían aplastarse y quedarían inservibles.En el caso de los dispositivos con barras también podemos hacerlo controlando en directo la presión y empezando con una presión suave, siempre y cuando la potencia de la presión se pueda regular.Para envasar con cámara, es necesario definir de antemano la presión mínima aunque para ello será necesario hacer algunas pruebas.Una vez encontrado el valor de vacío adecuado para diferentes alimentos, los podemos leer cómodamente en una tabla que realicemos o, si el dispositivo tiene memoria, los podemos guardar.
Los alimentos muy blandos o sensibles, también se pueden congelar, si existe esta opción, para que el proceso de envasado al vacío sea m´´as sencillo.De esta forma, podríamos procesar una sopa o una salsa con un dispositivo de envasado al vacío con barras. No es la técnica más recomendable pero puede ser la solución si lo hacemos muy de vez en cuando.Para que la estructura de las células no se vea dañada durante el proceso de envasado al vacío, muchos alimentos deben envasarse a una temperatura de unos + 2 ºC.