Qué hacer y qué no hacer con dispositivos Sous Vide

Trabajar con Sous Vide no es nada complicado.Pero, obviamente, siempre existe la posibilidad de meter la pata sin querer.Aunque con la ayuda de un sencillo truco puede obtener resultados incluso mejores de una forma muy sencilla.Lo que se tiene que controlar y evitar es que, como consecuencia, algunas piezas se desencajen.

• El uso de alimentos frescos y de calidad mejora los resultados.
• Por lo tanto, preste atención a la buena higiene de la cocina durante todos los pasos de preparación.Separe los alimentos crudos de los que ya están cocinados no utilice nunca los mismos utensilios de corte y de cocina para ambos.Durante la preparación de los alimentos, lávese bien las manos cuando haya manipulado alimentos crudos antes de manipular alimentos ya cocinados.
• Respete la cadena de frío.No deje los alimentos a temperatura ambiente de forma innecesaria, colóquelos tan rápido como sea posible en un sitio dentro de un rango de temperatura "seguro".
• Para sacar la bolsa al vacío de la cubeta, utilice siempre accesorios adecuados y limpios, por ejemplo unas pinzas de barbacoa con agarre de plástico.Así evitará que se ensucie el agua y se protegerá frente a quemaduras.
• Cambie de forma regular el agua de la cubeta, limpie el dispositivo Sous Vide y, si es necesario, descalcifíquelo.
• Si el agua que usa es muy dura, se formará mucha cal, pero puede usar sin problemas agua desmineralizada ("agua destilada").
• Utilice una cubeta lo suficientemente grande o un recipiente específico para gastronomía con el volumen adecuado.Reglas generales:Rellene la cubeta con una cantidad de alimentos en kilos que equivalga, como máximo, a la mitad del volumen total en litros de la cubeta para tener una buena circulación de agua que garantice un calentamiento uniforme de los alimentos (ejemplo:máximo 5 kg de carne en 10 litros de agua)
• Coloque el dispositivo siempre sobre una superficie estable y con espacio suficiente.Al peso del dispositivo se le suma el peso del agua, que es alrededor de 1 kg por litro, y el peso de los alimentos.
• Los alimentos más ligeros puede que floten y, si eso ocurre, el agua que actúa como transmisor del calor no los bañará completamente.En estos casos, utilice una o dos rejillas de los accesorios de fusionchef a modo de cubierta para conseguir que el cocinado sea uniforme.
• Para mejorar la eficacia y reducir el desperdicio de agua, utilice la tapa de la cubeta siempre que sea posible o, de forma alternativa, puede usar la campana para evitar el vapor.Respecto a la eficiencia, aquí le presentamos un ejemplo comparando el consumo energético de ambas opciones en un dispositivo fusionchef Pearl o Diamond del tamaño S con una temperatura del agua de + 65 ºC:
  • 0,49 kW/h sin tapa
  • 0,19 kW/h con bolitas para evitar el vapor
  • 0,14 kW/h con tapa
  • Como se puede observar, el consumo de energía durante el cocinado se reduce a menos de un tercio cuando se usa una tapa.Con las bolitas para evitar el vapor, se obtiene un ahorro de energía de más de 60 %, mientras que la evaporación del agua disminuye alrededor de un 90 %.Se reducirá bastante la entrada de calor y de vapor en la cocina, lo que creará un mejor ambiente para el trabajo.
• Si es necesario disminuir el tiempo de cocinado, puede ajustar el dispositivo con una temperatura un poco más alta y usar el sensor de temperatura interna del dispositivo Diamond de fusionchef para controlar el final del tiempo de cocinado.Si lo prefiere, puede usar valores que haya obtenido con su propia práctica y que tenga anotados.
• Llenar la cubeta con agua caliente disminuye el tiempo necesario para el calentamiento.

Los 2000 vatios de potencia calorífica de los dispositivos fusionchef se obtienen sin problemas de la red doméstica y no se necesita ningún conector trifásico.No obstante, solo puede conectar un dispositivo Sous Vide de fusionchef para cocinar a baja temperatura en cada enchufe.Si necesita un cable alargador, debe usar uno que soporte 16 amperios.

• No utilice para el proceso con dispositivos Sous Vide alimentos que ya no tengan un aspecto fresco o que ya huelan mal. Esto es importante, sobre todo, en el caso de pescados y de tipos de carne que se tienen que cocinar a temperaturas relativamente bajas. 
• En ningún caso son aptos para usar con dispositivos Sous Vide productos como bolsas de congelación, papel de film y bolsas de uso doméstico.Su poca resistencia al calor puede provocar que dejen un sabor no deseado en los alimentos ("sabor a plástico")Además, cuando estos materiales se calientan, se pueden ablandar algunas de sus partes y terminar desprendiéndose del material.
• No está permitido introducir los alimentos en el agua si no están dentro de una bolsa al vacío perfectamente sellada 
• Añadir a la cubeta solo el agua necesaria para el funcionamiento en vez de vaciar la cubeta de forma regular y rellenarla por completo, puede provocar problemas.Esto puede hacer que se concentren en el agua cada vez más partículas no deseadas (cal, minerales, restos de suciedad...) porque estos elementos no se evaporan.Las consecuencias:Una gran concentración de cal y más dificultades para la limpieza.
• Muchos dispositivos Sous Vide de fusionchef han sido diseñados para su uso en espacios interiores y no pueden usarse en exteriores.
• Para evitar el peligro de quemaduras, no se puede cambiar el agua cuando esté caliente.En el caso de cubetas con tubo de desagüe integrado, por favor, utilice solamente tubos antideslizantes.
• Por motivos de seguridad, no transporte el dispositivo si está lleno de agua o si está caliente.
• Las personas con un sistema inmune debilitado no deben ingerir ningún alimento que no esté completamente cocinado. Aquí puede consultar los tiempos y las temperaturas necesarias para la pasteurización