Sous Vide paso a paso

A la hora de trabajar con Sous Vide también se aplica la regla general de que con ingredientes de calidad obtenemos un resultado final mejor que el que obtendríamos con ingredientes de calidad intermedia. Por lo tanto, preste mucha atención a que las materias primas sean frescas y estén en buen estado.En el sector alimentario la higiene es fundamental. Trabaje en un entorno limpio y siga a rajatabla las directrices del estándar HCCP y las normativas locales.

Con la cocina Sous Vide es necesario prestar atenci´ón a la cantidad de especias que se usan.Con la técnica de cocina Sous Vide, los aromas se desarrollan más de lo habitual, es por ello que debemos ser muy cautelosos sobre todo con el uso de la sal y las hierbas e ir encontrando poco a poco la dosis adecuada.Por ejemplo, la sal tiene la capacidad de absorber el líquido de los alimentos y el ajo fresco los potencia.En caso de dudas es mejor utilizar menos especias porque siempre estamos a tiempo de añadir más, si es necesario.Pero hacer lo contrario si se nos va la mano con las especias es complicado; un plato con demasiada sal difícilmente se podrá salvar.Por lo general, cuando se usan especias y hierbas durante el proceso de envasado al vacío el resultado de sabor que se obtiene es incomparable.

Introduzca los ingredientes crudos en una bolsa para envasar al vacío del tamaño adecuado y envase al vacío. En el caso de ingredientes sensibles a la presión, el vacío tiene que ajustarse para que no sea muy potente y no perjudicar la forma y la textura de los alimentos. Al marinar carnes y alimentos con mucho líquido existe el peligro de que durante el proceso de vacío el dispositivo absorba el líquido. En estos casos, envase al vacío con mucho cuidado y detenga la bomba de vacío inmediatamente antes de que pueda entrar líquido en la zona de las barras de sellado.Existen accesorios como dispositivos especiales de absorción para bolsas de vacío que evitan hasta cierto punto estas situaciones.

El líquido que llega a la zona de sellado puede provocar problemas e, incluso, hacer que el sellado no sea estanco.En caso de dudas es mejor llevar a cabo un segundo sellado si vemos que la costura de sellado es un poco débil.Cuando trabajamos con alimentos húmedos, podemos evitar dificultades relacionadas con este aspecto, simplemente doblando hacia afuera los bordes de la parte abierta de la bolsa para introducir los alimentos.

Sin embargo, la primera opción es, obviamente, trabajar con un dispositivo de envasado al vacío con cámara, por ejemplo, uno de Henkelman si manipulamos a menudo alimentos muy húmedos o marinados, salsas u otros líquidos porque en principio, con estos dispositivos no surgen este tipo de problemas.

Antes de introducir los alimentos en la cubeta, es necesario que el agua haya alcanzado completamente la temperatura de cocción.Puede acortar el tiempo de calentamiento llenando la cubeta con agua caliente.Los alimentos muy ligeros tienden a flotar más que a sumergirse en el agua.Por supuesto, esto no es deseable porque solo obtendremos unos resultados óptimos si el alimento está completamente en contacto con el agua como medio transmisor del calor.En la gama de accesorios de fusionchef encontrará la solución óptima para este problema con la rejilla de cubierta adecuada que evita que los alimentos floten de forma fiable y sencilla.

Las rejillas separadoras de fusionchef también pueden ser útiles porque permiten preparar al mismo tiempo alimentos en varias bolsas de vacío con la misma temperatura de agua pero con tiempos de cocción diferentes. Gracias a las rejillas de separación, puede separar de forma clara las bolsas para que cada una tenga su zona en la cubeta de agua.

Al principio, cuando no tenemos experiencia respecto a la temperatura y el tiempo de cocción adecuados, no tendrá ning´un problema porque podrá usar la tabla de cocciones Sous Vide.

En el banco de recetas de fusionchef encontrará, además, una gran variedad de sugerencias para platos deliciosos y también la temperatura y los tiempos de cocción correspondientes.

Los productos cocinados con Sous Vide no tienen que utilizarse inmediatamente, se pueden preparar de forma práctica para almacenarlos y, después, regenerarlos fácilmente en el momento adecuado.

Dependiendo del tiempo de almacenaje previsto, los alimentos pueden almacenarse en el frigorífico o en el congelador. Pero también es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura de + 2 ºC en un máximo de 90 minutos para evitar que disminuya la calidad y obtener alimentos sin ningún problema higiénico.El proceso de refrigeración o de congelación se realiza de forma ideal en un abatidor o, de forma alternativa, las bolsas pueden introducirse en agua con hielo y después de que se enfríen se pueden almacenar a una temperatura máxima de + 2 ºC o se pueden congelar.Que no se le olvide: Anote en las bolsas el contenido, la fecha de producción y de caducidad y úselas en el mismo orden en el que las almacena.

Los alimentos que ya se han cocinado con Sous Vide pueden regenerarse muy fácilmente.Para ello, solo tiene que colocar la bolsa refrigerada en la cubeta de agua y calentarla con la misma temperatura que se usó para cocinar. Los alimentos congelados deben descongelarse previamente.Importante: Tenga también en cuenta el tiempo máximo de almacenaje y las normas generales de higiene.

Sobre todo en el caso de la carne y del pescado, a menudo queremos servirlos tostados y con un toque crujiente y su correspondiente aroma. Para ello, tiene que saltear el plato un poco a fuego fuerte antes de servirlo.Lo puede hacer en la sartén, en la parrilla, con un soplete o también con una parrilla especial de alta temperatura como la Beefer .

Atrévase a aplicar mucha temperatura porque los alimentos ya están perfectamente cocinados y no se tienen que volver a cocinar, "solo" se trata desarrollar aromas tostados.Por norma general, se obtienen los mejores resultados si se aplica un fuego fuerte durante poco tiempo. Muy importante: No utilice nunca utensilios de barbacoa punzantes cuando manipule carne porque al pincharla saldrá el valioso jugo de la carne y esta perderá jugosidad y se quedará seca.Para girar la carne, es mejor que use una espátula o unas pinzas.