¿Qué es Sous Vide y de dónde viene esta técnica de cocina?

El término Sous Vide proviene del francés y significa literalmente "al vacío".Otros términos utilizados para designar el procedimiento Sous Vide son, cocina al vacío, cocina a baja temperatura y termolización.Y es que el proceso de cocción para preparar los alimentos se realiza sin aire, es decir, en una bolsa de vacío sin aire hecha con film apto para su uso con alimentos.

Esto no sucede en el horno ni mucho menos en la parrilla o en la sartén, sino en una cubeta con agua en circulación y a una temperatura exacta, los dispositivos de cocina Sous Vide.A veces, estos dispositivos se llaman termolizadores.En ellos se produce el proceso de cocción en sí que está definido por la temperatura y que es especialmente respetuoso y preciso.

Pero todo esto no lo inventaron los suizos sino que fueron los franceses. En concreto los señores Bruno Goussault y George Pralus. Durante los años 70 buscaban soluciones para deshacerse de los mayores enemigos de los aromas delicados: el calor fuerte y el oxígeno.Por aquel entonces, el científico Goussault usaba un termostato de laboratorio de JULABO que era lo suficientemente preciso para respetar los límites de temperatura para un proceso de cocción óptimo.El cocinero gourmet Pralus aportó su experiencia de la alta cocina.Con su tesón, lograron desarrollar el procedimiento Sous Vide mediante el cual los platos se preparan dentro de bolsas y conservan mucho mejor el sabor y están más jugosos.

Una vez solucionados algunos problemas iniciales y pudieron acumular más y más experiencia, Sous Vide encontró el camino a la alta cocina. A partir de ese momento, esta técnica de cocina se estableció y empezó a usarse cada vez más en la gastronomía "normal" cuando el equipamiento técnico se empezó a fabricar en grandes cantidades y se volvió asequible.

El motivo de la rápida expansión de Sous Vide radica en las numerosas ventajas que no solo tienen que ver con la calidad y con el sabor, sino que también están relacionadas con la interesante reducción de costes derivada de este proceso de elaboración. Por eso la técnica Sous Vide ha conseguido hacerse un hueco en muchas cantinas, grandes cocinas, cocinas de hoteles y también en pequeños restaurantes, buffets de mediodía y en los hogares de cocineros amateur ambiciosos .

Durante todo este tiempo, los baristas también han descubierto la técnica Sous Vide y la utilizan para preparar infusiones con una calidad increíble y, sobre todo, con unos resultados que pueden reproducir siempre a la perfección.