Pulpo con stracciatella y remolacha

Lave el pulpo en agua fría.

Enváselo al vacío junto con el romero. Cuézalo al baño María «sous vide» en la fusionchef durante 4 horas a 82 °C. Deje que se enfríe.
 

Mezcle la stracciatella, añada la nata y vierta la mezcla en una botella de sifón. 

Condimente el pulpo con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra y córtelo en pequeños dados.

Sirva el pulpo con el mousse de stracciatella y el polvo de remolacha y alcaparra. 

Danilo Ange ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.