Entraña - La ternera tiene mucho más que ofrecer además del filete
La ternera tiene mucho más que ofrecer además del filete. Y pocas piezas de carne lo demuestran tan bien como la entraña. Este corte se conoce como arrachera, filete hanger, kronfleisch o hanging tender y herzzapfen en Austria y onglet en Francia. La entraña es el ejemplo perfecto de que la ternera ofrece muchas más delicias además del filete o el roastbeef. Nuestra responsabilidad como profesionales de la cocina es predicar con el ejemplo consumiendo los productos animales de forma sostenible.
La entraña se corta en la zona abdominal de la ternera. En concreto se trata del corte del músculo de apoyo del diafragma. Cada animal solo tiene una de estas piezas. Antes, la entraña solo la tenían los carniceros especializados en la preparación y la venta de casquería.
La entraña es un músculo muy veteado, con forma de "x" y con un máximo de 2,5 cm. Tiene un sabor tan intenso que no necesita ninguna especia y tiene suficiente con un poco de sal o pimienta. (Texto: Benjamin Maerz)
A partir de ahora encontrará en nuestra página de recetas la receta para cocinar la entraña con Sous Vide de Benjamin Maerz (cocinero con estrellas del restaurante "Maerz & Maerz": Receta
En la receta "Entraña de ternera suaba con ensalada de lechuga y cebolla", Benjamin Maerz tuvo la idea de reinterpretar el asado suabo. Para ello, prescindió de las guarniciones clásicas como los spätzle o las patatas asadas y, en su lugar, incorporó al plato la "ensalada verde" que los suabos siempre comen en los asados.