L’onglet : Un bœuf a plus à offrir que son filet

Un bœuf a beaucoup plus à offrir que son filet. Presque aucun morceau de viande ne le prouve aussi bien que l’onglet. Cette coupe est connue sous le nom de « Nierenzapfen », « Hanger Steak » ou « Kronfleisch » en Allemagne, ainsi que « Hanging Tender » ou « Herzapfen » en Autriche. L’onglet est un excellent exemple de la façon dont un bœuf se compose de beaucoup plus de délices que le filet ou le rosbif. Il incombe à nous, cuisiniers professionnels, d’exécuter ce traitement durable des animaux.

L’onglet est coupé de la région abdominale du bœuf. Strictement parlant, cette coupe est le muscle de soutien du diaphragme. Une seule pièce est à disposition par animal. Dans le passé, l’onglet n’était disponible que chez un boucher spécialisé dans la transformation et la vente d’entrailles.

L’onglet est un muscle fortement veiné, en forme de « x » d’environ 2,5 centimètres. Il assure un goût si intense que ce steak ne nécessite plus aucune épice et ne convainc qu’avec un peu de sel ou de poivre. (Texte : Benjamin Maerz)

À partir de maintenant, vous trouverez sur notre page la recette des onglets cuits sous vide par Benjamin Maerz (chef étoilé au restaurant « Maerz & Maerz ») : Recette

Dans la recette « Onglet de bœuf souabe avec laitue et oignons », l’idée de Benjamin Maerz était de réinterpréter le rôti souabe. En ce faisant, il a délibérément éliminé les plats d’accompagnement classiques comme les « spätzle » ou les pommes de terre rôties et a plutôt incorporé la « salade verte », que les Souabes aiment toujours manger en tant que rôti, dans le plat.