Pourquoi fusionchef ?

Commençons d'abord par notre plus petit groupe cible, les particuliers passionnés de bonne cuisine. C’est relativement simple : Si vous voulez utiliser la cuisson sous vide seulement de manière occasionnelle et préparer de temps en temps des plats simples das le cadre familial, alors il vous suffira d'un « stick sous vide » peu onéreux à suspendre dans une casserole haute. Malgré certaines limitations en matière de vitesse de chauffe, de constance de température et d’uniformité de la distribution de température dans le bain-marie, vous arriverez à obtenir des résultats tout à fait acceptables avec de petites quantités.

Bien entendu, ces types de sticks sous vide, disponibles à partir de quelques dizaines d'euros, ne conviennent pas à une utilisation régulière. Ils sont peu esthétiques, très bruyant et sont très instables une fois fixés sur la casserole. Le passionné de cuisine plus ambitieux, qui possède généralement des appareils de cuisine de qualité, n'y trouvera pas son bonheur et cherchera rapidement une meilleure solution.

N'est-il pas plus raisonnable, et également plus économique, d'acheter une bonne fois pour toutes l'article adapté ?

Les utilisateurs professionnels ont également besoin d’équipement professionnel. L’équipement pensé et conçu pour être utilisé à domicile ne convient pas du tout à un usage quotidien dans le secteur de la restauration. Il n'offre pas la puissance de chauffe et de circulation requise, et ne supporte pas une utilisation permanente sur le long terme. Pour le professionnel, ce type d’appareil est donc à éviter dès le départ.

Les appareils de cuisson sous vide sans pompe de circulation ont un avantage : ils n'émettent aucun bruit de fonctionnement en raison de l'absence de pompe. Cela semble intéressant à première vue, et le prix d’achat est souvent légèrement inférieur en raison d'une technologie plus simple que celle des cuiseurs sous vide avec circulation active. Cependant, les appareils dotés de pompes à circulation haute performance, comme tous les modèles fusionchef, offrent des avantages significatifs en termes de performances, de vitesse de chauffe ou de contrôle rapide et précis de la température lors de l'introduction ou de l'ajout d'aliments. Mais la circulation active assure avant tout une répartition uniforme de la température dans toute la cuve de bain. Sans celle-ci, les dispositifs non équipés de pompe ou dotés d'une pompe moins performante font toujours face au même problème. Plus la quantité d'aliments se trouvant dans la cuve de bain est importante, plus ce problème s'amplifie, car la convection thermique et le flux sont entravés. Conséquence : une cuisson inégale de chacun des aliments. Lorsque les morceaux sont importants, il peut ainsi arriver qu'une grande partie soit prête à la fin du temps de cuisson, mais que le reste ne soit pas assez cuit à cause de la mauvaise circulation de l'eau. Ce qui est particulièrement désagréable, c'est que l'on s'en aperçoit seulement en coupant l'aliment, mais il est généralement trop tard.

Pour vraiment constater dans la pratique à quel point les différences de circulation et de répartition de la température sont marquées entre un cuiseur sous vide fusionchef, un stick sous vide classique et un appareil de cuisson sous vide sans pompe de circulation, voici trois courtes vidéos thermographiques de ces situations.

Tous les appareils de cuisson sous vide de fusionchef bénéficient de plusieurs décennies d'expérience des technologies de laboratoire de JULABO. Le développement des séries Pearl et Diamond ainsi que de leur gamme d’accessoires a été réalisé en étroite collaboration avec des chefs professionnels de la haute gastronomie et des chefs étoilés. Il en résulte une gamme sophistiquée d’appareils pour la cuisine professionnelle qui permet de répondre de manière adaptée et économique à toutes les exigences.

La facilité d’utilisation et de nettoyage, les faibles coûts d’exploitation et la durabilité sont des facteurs déterminants lors de l'achat d'équipement professionnel. Dans le monde de la cuisine gastronomique, il y a peu d'intérêt à se procurer de l'équipement certes économique à l'achat, mais qui implique ensuite une augmentation de 165 euros* de la facture d'électricité dès la première année, et donc 1650 euros supplémentaires de frais d'exploitation au bout de 10 ans. Et dans la pratique, certainement plus, car le coût de l’électricité est peu susceptible de baisser à l'avenir.

Il en va de même pour la facilité d’utilisation de l'équipement et la possibilité de le nettoyer facilement et rapidement. Avec les cuiseurs sous vide de fusionchef, toutes les pièces en contact avec l'eau sont accessibles, ne possèdent pas de recoins étroits et peuvent donc être nettoyées facilement. Les grilles protectrices, les filtres à saleté, les cuves de bain et les couvercles sont en acier inoxydable et peuvent être facilement nettoyés au lave-vaisselle, Tout comme les grilles de séparation et de recouvrement des accessoires. Cela permet de faire des économies de coûts de personnel et de gagner un temps précieux qui peut ainsi être utilisé à des fins plus lucratives.

Les cuiseurs sous vide de fusionchef sont entièrement fabriqués en Allemagne. Faits pour durer, ils ont été conçus pour un usage quotidien continu dans les rudes conditions des cuisines. En outre, tous les appareils sont conformes aux normes internationales et sont régulièrement testés et certifiés par des instituts indépendants. Nous prêtons également toujours attention à l'aspect environnemental lors de l'introduction de nouveaux procédés de production, ainsi que pour tous les autres investissements. En parallèle, nous privilégions les matières premières renouvelables assurant un approvisionnement énergétique efficace. JULABO utilise uniquement des matériaux conformes aux exigences légales de la Directive européenne « RoHS ». En cas de détérioration d'une pièce au bout d'une longue période d’utilisation, vous recevrez des accessoires et pièces de rechange jusqu’à 10 ans après l'achat et pourrez toujours compter sur l’excellent service clientèle de fusionchef by Julabo dans le monde entier si nécessaire.

Grâce au système d'alerte de manque d'eau à deux niveaux, tous les appareils fusionchef permettent au personnel d'être informé visuellement et acoustiquement de la nécessité de rajouter de l'eau avant le déclenchement de la mise hors service de sécurité, et donc l'interruption involontaire de la cuisson. La surveillance des appareils de la série Diamond peut même être centralisée via l’interface intégrée et le logiciel Easy fusionchef en option.

Grâce à une vaste gamme d’accessoires avec de nombreux compléments pratiques pour les systèmes, cuisiner sous vide avec fusionchef n'a jamais été aussi facile et efficace. Plusieurs accessoires sont aussi bien compatibles avec la série d’appareils Pearl qu'avec les appareils Diamond et diverses tailles de cuves de bains. Ils peuvent ainsi être interchangés facilement en fonction des besoins et permettent d'éviter les doubles achats inutiles.

Les cuiseurs sous vide de fusionchef offrent donc la solution idéale et économique à tous les utilisateurs professionnels qui souhaitent proposer une qualité irréprochable à leurs clients jour après jour !

Vous trouverez des informations intéressantes axées sur la pratique dans ce rapport d’utilisation détaillé publié sur www.tech-journalist.de prenant l'exemple du Diamond XS et S.

*Comparaison entre l'utilisation d'un Diamond S avec cuve de bain isolée et couvercle pour une température de bain de 65°C, sur 10 heures de fonctionnement par jour et pendant 300 jours d'utilisation, et l'utilisation d'un bac gastronomique ouvert de la même dimension avec un stick sous vide. Prix de l’électricité supposé de 0,30 EUR par kW/h.