Rábanos con queso fresco Sous Vide
Para 6 personas
Rábanos cocidos (Sous Vide):
50 rábanos pequeños frescos
200 ml de agua mineral con gas
2 ml de vinagre de Chardonnay
1 cucharadita de azúcar cristalizado
1 pizca de sal marina
Pimienta blanca recién molida
Puré de rábanos:
14 rábanos cocidos
En su caso, agua de cocer los rábanos para diluir
(ver "Rábanos cocidos")
40 ml de aceite de pepitas de uva
Queso fresco (Sous Vide):
500 ml de leche entera
25 ml de nata líquida
10 ml de suero de mantequilla
2 g de cuajo (enzima para preparar el queso,
disponible en las queserías)
Rábanos cocidos (Sous Vide):
Corte las hojas verdes de los rábanos. Elija las hojas finas verdes para la presentación y consérvelas en agua fría hasta el momento de servir el plato. No corte las raíces de los rábanos. Introduzca los rábanos en una bolsa de vacío con agua mineral, vinagre, azúcar, sal marina y algo de pimienta y enváselo en una bolsa al vacío. Cocine la mezcla durante 30-40 minutos a una temperatura de 95 °C al baño maría Sous Vide de fusionchef. A continuación, pase la bolsa inmediatamente por agua helada. Extraiga los rábanos de la bolsa y recoja el agua.
Separe 14 rábanos y algo de agua para el puré.
Vierta el resto del agua de cocción en una sartén grande y glasee los rábanos cocidos removiendo continuamente. Reduzca el líquido en la sartén.
Puré de rábanos:
Triture los rábanos cocidos muy finos en una batidora ; a continuación, añada lentamente el aceite de pepitas de uva. Si se espesa en exceso el puré, puede diluirlo con algo de agua de cocción de los rábanos.
Queso fresco (Sous Vide):
Caliente la leche en una cacerola a una temperatura de 23 °C. Añada nata, suero de mantequilla y el cuajo. Introduzca la mezcla en una bolsa al vacío. Introduzca la bolsa en el baño maría Sous Vide de fusionchef a una temperatura de 36,5 °C. Espere hasta que el queso haya adquirido la consistencia de queso feta fresco. Coloque el queso en una bandeja y espere a que se enfríe; a continuación, desmenuce y mezcle con un tenedor.
Presentación:
distribuya el puré de rábanos en 6 platos hondos; coloque sobre el puré los rábanos glaseados con las raíces hacia arriba, añada el queso en los espacios libres y adorne con las hojas de rábano.
Si lo prefiere puede utilizar para esta receta queso fresco de cabra o yogur de oveja. En realidad no se trata de un plato completo para una comida, sino más bien de una golosina para un desayuno abundante.
Jan Philipp Berner ha sido tan amable de poner a nuestra disposición esta receta.