Sous vide Piña condimentada con mousse
Para 6 personas
Piña (sous vide):
1 piña
2 estrellas de anís
2 puntas de lavanda
2 clavos
1 barra de canela
140 g de azúcar
50 ml de agua
Mousse (sous vide):
6 yemas de huevo
80 g de azúcar
100 g de violeta en pasta
300 ml de nata
300 ml de leche
Piña (sous vide):
Vierta el azúcar en una sartén pequeña y caramelícelo con agua. Deje que se enfríe.
Pele la piña y córtela en cuatro trozos. Envásela al vacío junto con el caramelo, el anís, las puntas de lavanda, los clavos y la barra de canela. Cueza la mezcla al baño María «sous vide» en la fusionchef durante 30 minutos a 82 °C. Deje que se enfríe.
Retire la piña de la bolsa, córtela en láminas y sírvala junto con la mousse violeta.
Mousse (sous vide):
Mezcle las yemas con el azúcar y añada la violeta en pasta, nata y leche. Cueza la mezcla al baño María «sous vide» en la fusionchef durante 20 minutos a 92 °C. Deje que se enfríe.
Vierta la mousse violeta en una botella de sifón y guárdela en la nevera.
Danilo Ange ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.