Vieiras Sous Vide con panceta de cerdo

Vieiras:
Retire la concha de la vieira y separe esta del coral.  Aclárelas y límpielas en agua fría. Después, colóquelas en un papel seco y consérvelas en hielo.

Panceta (Sous Vide):
Retire el tocino de la panceta. Separe la panceta de las costillas y de los tendones y córtela. Después, meta en una bolsa de vacío Sous Vide el romero, el enebro, la pimienta en grano, la pimienta molida y un poco de sal. Añada un poco de aceite y envase al vacío. Por seguridad, meta en una nueva bolsa de vacío la bolsa ya envasada al vacío y vuelva a envasarla al vacío. Cuézalo a 62 °C durante 49 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef .

Puré de maíz:
rehogue la chalota y añada maíz congelado. Condimente con sal y azúcar y vierta el caldo de ave. Cuézalo cerrado con tapa hasta que esté tierno. Mézclelo cuidadosamente en la Thermomix y páselo por un colador chino.

Condimente a su gusto y enfríelo en hielo.

Minimazorca (Sous Vide):
corte la minimazorca adecuadamente y envásela al vacío con sal, azúcar y mantequilla. Cuézalo a 85 °C aproximadamente entre15 y 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Enfríelo en agua helada

Palomitas:
Cubra el suelo de una olla con aceite vegetal, añada el maíz para palomitas y deje que vayan explotando. Añádales un poco de azúcar y deje que se caramelicen ligeramente.

Presentación:
Aderece con caldo, salsa beurre blanc y berros Affila.

Preparación:
Coloque la panceta en el caldo caliente. Salpimiente las vieiras, dórelas vivamente en aceite de oliva y cocínelas hasta que se glaseen. Rocíe con un poco de mantequilla y romero.

Receta cortesía de Christoph Schmah.