Tiras de costilla knusper estilo BARBACOA Sous Vide

Tiras de costilla estofadas:
Enharinar las tiras de costilla y freírlas a 180 °C. Cortar en trozos grandes las zanahorias, el apio y la cebolla, y tostarlos. Añadir el concentrado de tomate y desglasar con vino tinto. Reducir y añadir las tiras de costilla tostadas. Verter agua. Añadir el laurel, el enebro y los granos de pimienta. Estofar las tiras de costilla aprox. 1 hora, retirarlas y desmenuzarlas. Colar el caldo de estofado y dejarlo a un lado. Cortar los pimientos, los tomates deshidratados y las chalotas en brunoise. Dorar las chalotas, añadir la carne y llenar con el caldo de estofado. Añadir el resto de los ingredientes y hervirlos hasta que casi todo el líquido se haya evaporado. Colocarlos en el molde deseado y refrigerarlos. Sacarlos del molde y cortarlos en cinta.

Rodajas de patatas (Sous Vide):
Pelar las papas y cortarlas con la cortadora con el grosor 3. Darles forma redonda, añadir sal y envasar al vacío con mantequilla marrón. Cocinarlas al vacío en el baño maría del aparato fusionchef a 70 °C durante unos 30 minutos. Dejarlas enfriar.

Crema de guisantes:
Dividir los guisantes, los brotes de guisante salad pea y la nata en dos vasos de Pacojet. Colocarlos en el abatidor de temperatura. Pacotizarlos al menos 2 veces. Colar.

Anguila ahumada:
Cortar la anguila ahumada en trozos del mismo tamaño y glasearla con salsa teriyaki antes de servirla.

Lardo:
Cortar el lardo lo más fino posible con la cortadora. Colocarlo sobre papel de hornear y refrigerar.

Boletus fermentados (Sous Vide):
Usando guantes, limpiar los boletus y colocarlos en una bolsa de vacío. Añadir sal y envasar al vacío. Dejarlos reposar a temperatura ambiente durante 7 días. Volver a envasar al vacío todos los días para evacuar el aire presente en la bolsa.

Boletus en vinagre:
Limpiar los boletus, colocarlos en una olla y cubrirlos con vinagre. Cubrirlos con papel de hornear y cocinarlos durante unos 15 minutos. Dejarlos reposar cubiertos durante 1 o 2 días a temperatura ambiente. Colarlos y conservarlos en aceite neutro.

Ragú de boletus:
Picar los boletus fermentados y cortar finamente en brunoise los boletus en vinagre. Mezclar ambos tipos de boletus. Cortar finamente el cebollino, los tomates deshidratados, las chalotas y añadirlos. Condimentar con la ralladura de limón y añadir el caldo de boletus fermentados hasta obtener la consistencia deseada.

Pan de molde:
Congelar siempre dos rebanadas juntas. Cortar el pan congelado en vertical con el nivel 3 de la cortadora.

Cinta de tiras de costilla:
Congelar la cinta de tiras de costilla y enrollarla en el lardo cortado. Deben cerrarse todos los lados. Enrollarla en el pan de molde cortado y sellarla con clara de huevo. Dorar por todos los lados.

Emplatado:
Emplatar la cinta de tiras de costilla junto con las rodajas de patatas, la crema de guisantes, la anguila ahumada y el ragú de boletus.

Alexander Knelle ha tenido la amabilidad de compartir con nosotros esta receta tomada de la final de "JUNGE WILDE 2020".  Foto: ©Alexander Knelle