Tapa de ternera con crema de apionabo

Tapa de ternera (Sous Vide):
Retire los tendones y las fibras de la tapa de ternera. Porciónela en trozos del mismo tamaño y envásela al vacío con el resto de ingredientes. Cuézala al baño maría Sous Vide en la fusionchef durante 90 minutos a 58 °C.

Salsa Jamaica:
Dore las especias en la olla, añada el alcohol y redúzcalo ¼. Agregue el fondo de ternero y el chile y cueza a fuego lento durante 30 minutos. Pruebe la salsa, sazónela si es necesario y cuélela. Si es necesario, espésela con un poco de tapioca.

Crema de apionabo:
Pele y pique los apionabos. Dórelos en una olla junto con las chalotas y el chile. Añada la leche de coco. Coloque la tapa y deje cocer hasta que el apionabo esté tierno. Tritúrelo en la Thermomix con Basic Textur, sal y pimienta hasta obtener una masa lisa. Antes de servir, incorpore con cuidado la Crème Fraîche. Vierta la crema en un sifón e introduzca una cápsula de gas.

Verdura de raíz:
Corte el puerro en cilindros homogéneos, rocíelo con aceite y hornéelo hasta que se ponga de color negro. Retire la capa negra antes de servir. Blanquee las remolachas y las zanahorias y pélelas.

Emplatado:

Parar servirla, saque la carne de la bolsa y dórela a fuego vivo. Dore la verdura con un poco de mantequilla. Vierta la crema de apionabo en el plato. 1 coloque encima una porción de tapa de ternera y la verdura. Vierta la salsa caliente sobre la carne.

Condimente la carne la pimienta de Transgourmet.

Daniel Phillips ha sido tan amable de compartir su receta con nosotros.