Sous vide Bavette con arroz venere

En primer lugar, corte la remolacha y exprímala. Reduzca el zumo en una cazuela a 1/7. Esparza el líquido que sale del exprimidor en una bandeja de horno con papel de hornear y seque en el horno a una temperatura comprendida entre 80 °C y 90 °C.
Condimente las porciones de bavette con sal de regaliz y enváselas al vacío. Cuézalas al vacío a 53 °C durante una hora en el baño de agua de fusionchef.

Cueza 500 g de arroz venere en una cazuela con agua.
Caliente la mantequilla, deje que dore y pásela por un colador.
Corte el pan de masa madre en dados y mézclelo bien con la leche, Basic Texture, la mantequilla y poco a poco la nata a 40 °C en una Thermomix durante 5 minutos. A continuación, llene un sifón iSi, rellene con dos cápsulas, agite y reserve.

Caliente 50 ml de agua con 60 g de azúcar en una cazuela para hacer sirope viscoso. Añada la remolacha seca y tuéstela (como las almendras tostadas).

Saltee el resto del arroz en una cazuela con aceite. Coloque el arroz en un colador con papel de cocina y
mezcle hasta obtener un polvo fino.

Escurra el arroz cocido y colóquelo en una cazuela nueva. Agregue nata agria y sepia, y condimente con sal, azúcar y cáscara de limón.

Espese la reducción de remolacha con un poco más de Basic Dry.

Ase la carne. Mientras tanto, corte los rábanos en rodajas finas y condimente con sal, azúcar y zumo de limón; a continuación, unte con la reducción de remolacha.

Con la reducción, pinte una pezuña en el plato y cree una barba sobre ella con el risotto. Ponga la carne y cubra con las rodajas de rábano de forma escamosa. Rocíe la espuma en el polvo de arroz y enróllelo con cuidado. Disponga tres «piedras» (la espuma) sobre cada plato. Adorne con un poco de rábano verde. Por último, coloque un poco más de remolacha crujiente.

Marlene Berger ha sido tan amable de compartir con nosotros esta receta, que superó la primera ronda preliminar del concurso «JUNGE WILDE 2018».
Fotografía: © ROLLING PIN