Paletilla de wagyu Angus Sous Vide

Paletilla de wagyu Angus (Sous Vide):
Envase al vacío la paletilla de wagyu Angus con aceite, ramitas de romero, ralladura de limón y bayas de enebro. Cocínelo al baño maría con fusionchef a 46 ºC hasta que el interior alcance la temperatura deseada. Corte las raciones y espolvoree flor de sal.

Salsa bordelesa:
Extraiga la médula ósea de los huesos del osobuco y reserve. Tueste el osobuco en una olla con aceite a fuego fuerte y sáquelo. Corte con forma de dados la cebolla, el tallo del apio y el puerro. Tueste a fuego fuerte junto con la raíz del apio. Cuando la verdura esté dorada, vuelva a introducir el osobuco y añada el concentrado de tomate. Rebaje con el vino blanco. Añada los cubitos de hielo, 1 ramita de tomillo, hoja de laurel y los granos de pimienta, cocine a fuego lento y reduzca a la mitad. Agregue el agua, la médula ósea y el resto de ramitas de tomillo a una sartén, sazone con sal y reduzca a la mitad. Deje enfriar.

Mezcle el líquido enfriado con alginato. Introduzca la reducción en una jeringuilla y deje caer las gotas en un recipiente con glutamato y agua. Así conseguirá el caviar de médula ósea y tomillo.

Bolas beignet de escanda:
Corte la cebolla en dados, póchela en aceite y añada el risotto de escanda. Añada una pizca de sal y 3 vasos de 100 ml de vino blanco, agregue agua y cueza hasta que el trigo de escanda esté blando. Métalo en un recipiente PacoJet y congélelo rápidamente con nitrógeno líquido. Texturícelo con el dispositivo PacoJet y deje enfriar en el abatidor. En una olla mediana cocine la leche, los cubos de mantequilla, el azúcar, la sal y el agua. Añada harina al líquido hirviendo. Revuelva con una cuchara hasta que se forme una masa. Siga removiendo durante 5 minutos mientras se calienta y remueva de nuevo cuando se enfríe en un procesador de alimentos. Añada los huevos de uno en uno hasta que se forme la pasta choux. Mezcle la pasta choux y el puré de escanda en un bol. Introduzca la mezcla en una manga pastelera. Coloque papel de horno sobre una bandeja de horno y ponga las porciones de la masa encima. Deje reposar en el frigorífico hasta que la masa esté firme. Forme bolas.

Polvo de tomillo:
Cubra un plato con papel apto para microondas y coloque ramitas de romero encima. Vuelva a cubrir con papel. Con un cuchillo haga agujeros al papel y seque las ramitas de romero en el microondas durante dos rondas de 90 segundos. Pique las ramitas secas en una picadora y vierta el polvo resultante en un bol con la ayuda de un tamiz. Reboce las bolas con harina de panko, fríalas hasta que estén doradas y espolvoree el polvo de romero.

Relleno de mermelada con mazapán de calvados:
Ponga el azúcar en una sartén y caramelice. Añada calvados y vinagre balsámico. Agregue mazapán y deje cocer a fuego lento. Cuando el mazapán haya dejado sabor suficiente, deje que se enfríe. Mezcle con Tasty Toppings Herba Basic Gel hasta que se forme una especie de mermelada. introduzca la mezcla en una manga pastelera y rellene las bolas.

Hierba de trigo con aroma de romero:
Cocine el agua con las ramitas de romero durante 2 minutos en una sartén. Sazone con un poco de sal y deje que se enfríe. Rocíe las briznas de hierba con el agua de romero. Cubra un plato con papel apto para microondas y coloque las briznas de hierba encima. Vuelva a cubrir con papel. Con un cuchillo haga agujeros al papel y seque las briznas de hierba en el microondas durante dos rondas de 90 segundos igual que ha hecho anteriormente con el romero.

Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Bernhard Zimmerl. Foto: ©ROLLING PIN