Lomos de venado Sous Vide
500 g de lomo de venado deshuesado y limpio
40 ml aceite de argán torrefacto Fargano
30 g de mantequilla
Sal Maldon
100 ml de jugo de cocción de venado
10 granos de café arábica
3 granos de pimienta
1 ramillete de romero
500 g de salsifí pelado
40 g arándano rojo deshidratado
80 g de hojas de coles de Bruselas escaldadas
5 g de cebollino en láminas
Un poco de vinagre de membrillo
20 g de mantequilla
20 g de piñones
Aceite de cacahuete para freír.
Corte el lomo de venado en pedazos regulares y grandes. Enváselo al vacío con aceite de argán y cuézalo a 65 °C durante 20 minutos al baño maría Sous Vide de fusionchef. Después sáquelo y dórelo ligeramente con mantequilla, añádale sal y resérvelo en caliente.
Ahora, reduzca el jugo de cocción del venado junto con las especias y los granos de café hasta obtener la consistencia deseada. Líguelo con un poco de harina de arrurruz, cuélelo y móntelo con el caldo de argán. Con una mandolina, ralle el salsifí para obtener tiras largos.
Las tiras no deben superar 1 mm de grosor. Después, dórelas en aceite de cacahuete a 150 °C y, en caliente, escurra la ralladura enrollándola en papel de cocina. Confeccione unos «nidos» y límpielos, de nuevo, con papel de cocina. Corte en brunoise el resto de salsifí y, también, el arándano rojo. Mezcle los dados de salsifí crudos con el cebollino, añada un poco de sal y vinagre de membrillo.
Glasee las hojas de las coles de Bruselas con mantequilla y espécielas. Emplate los nidos de salsifí y los piñones. Trinche el venado y rocíelo con el jugo. Emplátelo junto con las crudités y acompáñelo con palitos de salsifí.
Receta cortesía de Heiko Antoniewicz / Fotografía: Ralf Müller.