Fish & Ribs Sous Vide
BBQ Rib Fingers:
1,5 kg Rib Fingers
1 l Wasser
25 g Pökelsalz
25 g Salz
Rib Schinken „Pastrami Style" (Sous Vide):
Geräucherter Rib Finger
15 g schwarzer Pfeffer
20 g rosa Pfeffer
10 g Koriandersaat
Ingwer
20 g Knoblauch
6 g Räuchermehl aus Buchholz
300 g Butter
Aromen (10 g Rosmarin, 10 g Thymian, Butter, 20 g Koblauch)
Beef Dashi (Sous Vide):
Abschnitte der Rib Fingers
Kaltes Wasser
Gemüseabschnitte
400 g Markknochen
Beef Tea
16 g Kombualgen
16 g Bonitoflocken
Gerösteter Pfeffer
450 g Rinderwade (Klärfleisch)
Frisch geschnittener Schnittlauch
3 Stangen Frühlingslauch (90 g)
Eingelegte Shiitake
Rosa Pfeffer
500 g grobes Meersalz
250 g brauner Zucker
Zwiebeln:
15 Stück weiße Zwiebeln (ca. 1,8 kg)
Salzwasser
80 g Weißwein
Salz
100 g Sahne
400 ml Rapsöl
2 Stück Schalotten (150 g)
2 Stück Rote Zwiebeln
100 ml Weisweinessig
Wasser
80 g Zucker
Pickelsud
Butter
30 g Pankobrösel
Asia Vinaigrette:
100 g Limettenmark
30 g Austernsoße
20 g rote Peperoni
15 g Ahornsirup
65 g Traubenkernöl
Knoblauch
250 g Shiitake
30 ml Sesamöl
Sardellenbutter gebeizte Sardelle:
Butter
60 g Schnittlauch
Schalottenabschnitte von Röstzwiebeln
80 g eingelegte Sardellen
Salz
Pfeffer
2 Stück Zitrone
100 g frische Sardellen
Salz-Zucker-Beize
BBQ Rib Fingers:
Fleisch zuputzen und von Sehnen und Knochenhaut befreien. Die Abschnitte für den Beeftea aufbewahren. In Wasser Pökelsalz und Salz auflösen. Die Rib Fingers 15-20 Minuten darin beizen. Zu kleine, zu große oder "unförmigere" Stücke 30-40 Minuten.
Rib Schinken „Pastrami Style" (Sous Vide):
Für den geräucherten Rib Finger Schinken "Pastrami-Style" beizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und trockenlegen. Schwarzen Pfeffer, rosa Pfeffer und Koriandersaat rösten. Ingwer und Knoblauch im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch einreiben und vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef bei 70 °C für 1,5 Stunden Sous Vide garen. In Eiswasser legen. Gewürze grob entfernen und in der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Mit der Räucherpistole und Buchenholz-Räuchermehl ca. 40 Sekunden einräuchern. Rib Fingers auf dem Green Egg wenige Minuten bei großer Hitze (ab 300 °C) von allen Seiten grillen. Mit Butter und Aromas nachjustieren.
Beef Dashi (Sous Vide):
Abschnitte der Rib Fingers mit kaltem Wasser aufgießen. Langsam erwärmen, ausziehen lassen und reduzieren. Gemüseabschnitte und geröstete Markknochen dazugeben. Beef Tea mit Kombualgen und Bonitoflocken vakuumieren. Bei 70 °C im Wasserbad des fusionchef ca. 45 Minuten Sous Vide garen. Passieren, abschmecken, gerösteten Pfeffer dazugeben und kaltstellen. Klärfleisch in den Beef-Dashi geben, langsam klären und abgießen. In Schnittlauch, Frühlingslauch, gewürfelte Shiitake und geriebenen rosa Pfeffer einlegen. Knochenmark aus den Markknochen entfernen. Mark ca. 1 Stunde wässern. In Meersalz und braunem Zucker (Verhältnis 2/1) 30 Minuten beizen. Abwaschen, trocken tupfen und einfrieren. Über einen Bonitohobel fein hobeln.
Zwiebeln:
Weiße Zwiebeln halbieren. Innere Segmente vorsichtig entnehmen und in Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken und trockenlegen. Restliche Zwiebeln schälen, grob würfeln und die Hälfte anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und salzen. Wenige Minuten reduzieren, Sahne dazugeben und Zwiebeln farblos weich schmoren. Restliche gewürfelte Zwiebeln in kaltem Rapsöl ansetzen und mit langsam steigender Hitze goldbraun frittieren. Gut abtropfen und trocken tupfen. Weiche weiße Zwiebeln und Röstzwiebel im Thermomix fein pürieren. Abschmecken.
Schalotten in feine Ringe hobeln und leicht salzen. Ca. 10 Minuten liegen lassen. Bei 130-140 °C langsam goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen.
Rote Zwiebeln halbieren, Schale vorsichtig entfernen und mit der Auschnittmaschine auf Stärke 1 aufschneiden. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Zwiebelscheiben mit Pickelsud übergießen und vakuumieren. Halbe Stunde ziehen lassen.
Blanchierte weiße Zwiebelsegmente füllen und zusammensetzen. Gepickelte, rote Zwiebel in Form oben auflegen. Butter in einer Sauteuse nussig werden lassen. Pankobrösel unterrühren. Goldbraun und knusprig werden lassen. Auf ein Küchentuch abtropfen und salzen. Röstschalotten hacken und unter das Pankocrumble mischen.
Shiitake mit Asia Vinaigrette:
Limettenmark, Austernsoße, Peperoni, Ahornsirup, Traubenkernöl und Knoblauch anrühren. Shiitake in Sesamöl bei starker Hitze kurz anrösten. Im Asiavinaigrette vakuumieren und 30 Minuten ziehen lassen. Für die Einlage im Beef Dashi in feine Würfel schneiden. Für die Garnitur auf dem Rib Finger Schinken in feine Juliennes schneiden.
Sardellenbutter gebeizte Sardelle:
Butter schmelzen, mit Schnittlauch fein mixen und passieren. Schalottenabschnitte (von Röstzwiebeln) fein würfeln und anschwitzen. Eingelegte Sardellen fein hacken. Mit Schalottenwürfel in die Butter geben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. In Form einsetzen und im Froster fest werden lassen. Frische Sardellen filetieren und abwaschen. In einer Salz-Zucker-Beize ca. 10 Minuten beizen. Die Sardelle abwaschen, abtrocknen und mit Sardellenöl aus der Dose leicht abglänzen. Auf Butter anrichten.
Anrichten:
Rib Fingers zusammen mit Rib Schinken, Beef Dashi, Zwiebeln, Shiitake, Asia Vinaigrette und Sardellenbutter gebeizte Sardellen auf einem Teller anrichten.
Dieses Rezept von dem Finalen „JUNGE WILDE 2020“ wurde uns freundlicherweise von Rosina Ostler zur Verfügung gestellt. Foto: ©Rosina Ostler