Welches Sous Vide Gargerät ist die richtige Wahl?

Die Z-Serie erlaubt ebenfalls die Verwendung verschiedener Behältnisse, verfügt aber anstelle der rückwärtigen Befestigungsklammer über eine variabel verstellbare Edelstahlbrücke, welche sich von 35 cm bis auf 68 cm seitlich ausziehen lässt. Das ermöglicht die Verwendung in Gastronorm-Behältern von GN 1/2 200 mm (13 L) bis hinauf zur Größe GN 2/1 200 mm (58 L); es kann aber auch jedes andere geeignete Behältnis eingesetzt werden. Spezielle Gumminoppen an der Edelstahl-Brücke sorgen für einen rutschfesten Sitz am Behälterrand. Ebenso ist ein Einsatz in eingelassenen Wasserbädern möglich, wobei ebenfalls die Gumminoppen für sicheren Halt sorgen.

Die fusionchef Modelle XS, S, M, L und XL werden jeweils als kompakte Sets geliefert, bestehend aus dem auf einer passenden Edelstahlbrücke montierten Einhängethermostaten, Badgefäß und passendem Deckel. Die einzelnen Edelstahl-Badgefäße sind durch ihre doppelwandige Bauweise thermisch isoliert, was insgesamt deutlich geringere Betriebskosten durch weniger Abwärme bedeutet. Dieser Vorteil wird unterstützt durch die Baddeckel, welche – ebenso wie die Edelstahlbrücke der Heizeinheit – über eine umlaufende Gummidichtung verfügen. Die geschlossene Bauweise reduziert in erheblichem Maße Wasserverluste durch Verdampfung. Dies ist insbesondere beim Langzeitgaren wichtig, damit ein ungewolltes Abschalten des Thermostaten durch zu niedrigen Wasserstand vermieden wird. Nebenher entsteht auch weniger Dampf und Wärme in der Küche, was insgesamt für ein deutlich angenehmeres Raumklima sorgt.

Zwei stabile Tragegriffe an den Badgefäßen ermöglichen ein sicheres Handling, ein Ablaufhahn sorgt für einfachen Wasseraustausch und eine leichte Reinigung. Daneben ist auch umfangreiches Zubehör wie beispielsweise Abtrenn- und Abdeckgitter, iSi Gourmet Halterung etc. lieferbar, welches exakt passend für die unterschiedlichen Badgefäß-Größen angeboten wird.

Größenüberblick anhand der Serie Diamond:

Diamond XS (13 L / 5 kg Gargut)

Diamond S (19 L / 8 kg Gargut)

Diamond M (27 L / 12 kg Gargut)

Diamond L (44 L / 20 kg Gargut)

Diamond XL (58 L / 27 kg Gargut)

Die abgebildeten Größen gibt es auch für die Pearl-Serie.

Allen fusionchef Sous Vide Garern sind unabhängig von Größe und Modellreihe zwei wichtige Dinge gemein: Die starke Heizleistung von 2.000 Watt bei 230 Volt und eine leistungsfähige Umwälzpumpe, welche in der Lage ist, 14 Liter Wasser pro Minute zu zirkulieren. Dies sorgt für komfortable Reserven, wenn viel kaltes Gargut auf einmal eingelegt wird und ermöglicht gerade im typischen a la carte Business verlässliche Ergebnisse. Mit der kräftigen Wasserzirkulation wird eine gleichmäßige Temperaturverteilung im gesamten Badgefäß gewährleistet.

Die Edelstahlbrücken der Modelle XS, S und M sind mechanisch identisch, ebenso wie die der Modelle L und XL. Dies ermöglicht bei Bedarf die Anschaffung eines weiteren, entweder größeren oder kleineren Badgefäßes für ein situationsangepasstes Volumen. Am Gerät muss hierzu nichts umgestellt werden, die intelligente Regelelektronik adaptiert sich ohne jedes Zutun vollautomatisch und stets optimal an das entsprechende Wasser- und Lebensmittelvolumen.

Vorweg sei gesagt, weder in der Qualität noch der Leistung gibt es Unterschiede zwischen den beiden Serien. Unterschiedlich sind jedoch Ausstattung und Leistungsumfang, jeweils zugeschnitten auf die verschiedenen Ansprüche professioneller Anwender.

Die Pearl-Familie bietet sämtliche grundlegenden Funktionalitäten, welche für ein erfolgreiches Arbeiten mit Sous Vide benötigt werden. Mit einer hervorragenden Temperaturkonstanz von +/- 0,03 °C liegt man in einem Bereich, der stets absolut reproduzierbare Ergebnisse garantiert - und dies auch bei sehr „kritischen“ Lebensmitteln. Der eingebaute 1-fach Timer reicht aus, wenn nicht öfters mit Lebensmitteln unterschiedlicher Garzeiten gleichzeitig gearbeitet wird. Und das intuitive, übersichtliche Tastenfeld stellt auch dasjenige Personal vor keinerlei Rätsel, welches über keine Vorkenntnisse in der Bedienung  verfügt oder nur aushilfsweise tätig ist.

Mit einem Modell der Serie Pearl kann man kaum etwas verkehrt machen, es sind die zuverlässigen Arbeitspferde von fusionchef, ausgestattet mit allen erforderlichen Grundfunktionen zu günstigen Anschaffungskosten.

Die Diamond Modelle bieten einen erweiterten Funktionsumfang mit drei separat programmierbaren Timern, Speichertasten für häufig benötigte Temperaturen und Gerichte, sowie ein größeres Display, welches mehr Informationen gleichzeitig darstellen kann. Dazu kommt die Möglichkeit, einen optionalen Kerntemperaturfühler anzuschließen, sowie eine PC-Schnittstelle. Über diese Schnittstelle und die PC-Software Easy fusionchef ist eine Fernsteuerung von bis zu 24 Diamond möglich. Damit kann beispielsweise eine gleichzeitige komfortable Startzeitprogrammierung erfolgen, so dass bei Arbeitsbeginn das Wasser bereits auf die erforderlichen Temperaturen aufgeheizt ist, ohne dass hierzu die Geräte über Nacht durchlaufen müssen. Ebenso kann auf einfache Weise eine HACCP-konforme Datenspeicherung und Auswertung erfolgen. Ideal eignet sich die Funktionalität der Software allerdings auch zur Rezeptentwicklung und für Schulungszwecke. Neben einer herausragenden Temperaturkonstanz von +/- 0,01 °C bietet der Diamond auch die Möglichkeit einer benutzergeführten Selbstkalibration.

Ein Diamond ist immer dann die erste Wahl, wenn mit Kerntemperaturmessung gearbeitet werden soll, eine Datenspeicherung gemäß HACCP gefordert ist, oder schnell vorprogrammierte Garzeiten und Gartemperaturen abgerufen werden sollen. Der enorme Funktionsumfang des Diamond lässt keine Wünsche offen und bietet kreativen Köchen sämtliche Möglichkeiten zur Optimierung ihrer Ergebnisse und Prozesse.