Fertige Speisen konservieren, lagern und regenerieren

Um die Produktsicherheit zu gewährleisten ist es einerseits wichtig, die minimal erforderlichen Gartemperaturen und -Zeiten einzuhalten, zum anderen müssen die fertigen Lebensmittel nach der Entnahme aus dem Badgefäß so schnell wie möglich abgekühlt werden. Der „gefährliche“ Bereich, in dem sich unerwünschte Mikroorganismen am schnellsten Vermehren, liegt in etwa zwischen + 20 °C und + 40 °C. Man sollte also zusehen, die Lebensmittel so schnell wie irgend möglich aus diesem ungünstigen Bereich zu bekommen und auf eine Temperatur von maximal + 3 °C herunter kühlen.

Doch warum ist das so wichtig? Hierzu ein kleines Rechenexempel: Nehmen wir an, im Lebensmittel befindet sich ein recht verbreitetes Bakterium, das Kolibakterium, oft kurz E. coli genannt und davon nur ein einziges Exemplar - was natürlich in der Praxis sehr tiefgestapelt wäre. Im oben genannten Temperaturbereich von etwa + 20 °C bis + 40 °C teilt sich dieses nach etwa 20 Minuten und wir haben nun zwei davon. Soweit noch kein wirkliches Problem für einen Menschen mit intaktem Immunsystem, aber die Sache geht ja alle 20 Minuten so weiter und nach zwei Stunden gibt es dann schon 64 Erreger, nach vier Stunden sind es über 4.000 davon und nach nochmals der doppelten Zeit über 16 Millionen!

An diesem Beispiel wird schnell erkennbar, dass es alles andere als empfehlenswert ist, die Sache mit der Lebensmittelhygiene auf die leichte Schulter zu nehmen, will man ein schnelles Verderben der Speisen und gegebenenfalls andere unliebsame Überraschungen vermeiden. Übrigens: Viele gesundheitsgefährliche Mikroorganismen verursachen keine sichtbaren Beeinträchtigungen an Fleisch oder Fisch. Man kann also zunächst weder an Geruch noch Geschmack erkennen, wenn diese Lebensmittel bereits ungenießbar sind. Da sich Bakterien meistens an der Oberfläche von Lebensmittel befinden, kann man diese durch ein kurzes eintauchen des Vakuumbeutels in ein 85°C heißes Wasserbad abtöten.

Um beide Probleme zu vermeiden ist es daher sinnvoll, die noch heißen Lebensmittel zunächst in einem Behälter mit einer ausreichenden Menge einer Eis-Wasser-Mischung (je 50 %) bis auf eine Kerntemperatur von + 3 °C abzukühlen und erst im Anschluss an diesen Vorgang in den Kühlschrank zu geben, beziehungsweise einzufrieren. Beim Einfrieren ist zu beachten, die maximale Gefrierleistung des Gerätes (angegeben in „xx kg in 24 h“) nicht zu überschreiten. Diese bezieht sich allerdings in aller Regel auf die Einstellung bei tiefster Temperatur, beziehungsweise der vorherigen Aktivierung der meist „Super Frost“ genannten Funktion.

Die Methode, vorgegarte Lebensmittel zuerst in Eiswasser abzukühlen und dann in einem herkömmlichen Gefrierschrank oder einer Gefriertruhe einzufrieren, führt leider zwangsläufig bei vielen (wasserhaltigen) Lebensmitteln zu einer gewissen Qualitätsbeeinträchtigung. Die hat nichts mit dem Sous Vide Verfahren selbst zu tun, sondern das Gleiche passiert auch dann, wenn frisch gekaufte Lebensmittel eingefroren werden.

Physikalisch ursächlich hierfür ist der relativ langsame Einfriervorgang, bei dem große Eiskristalle im Lebensmittel wachsen. Diese Eiskristalle brechen die Zellstrukturen auf und schädigen diese damit. Beim Auftauen tritt dann vermehrt Flüssigkeit aus und Aroma, Konsistenz und Nährstoffe schwinden zwangsweise parallel mit dahin. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass die geschädigten Strukturen nun eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen bilden; die Haltbarkeit eines einmal eingefrorenen Lebensmittels ist damit nach dem Auftauen signifikant geringer als vor dem Tiefkühlen.

Oben genannte Nachteile lassen sich fast vollständig vermeiden, indem man einen Schockfroster einsetzt. Schockfroster arbeiten mit deutlich niedrigeren Temperaturen (rund - 40 °C) als herkömmliche Tiefkühlgeräte, besitzen leistungsstarke Umluftgebläse im Kühlraum und genügend Leistung, um auch größere Mengen von Lebensmitteln in kurzer Zeit zu Frosten.

Oft verfügen Schockfroster ebenso über eine Schnellkühlfunktion, mit der Lebensmittel, welche im Anschluss kühl gelagert werden sollen, sehr schnell auf die geforderte Temperatur gebracht werden können. Das umständliche und potentiell fehleranfällige Prozedere mit einer Abkühlung im Eiswasserbad entfällt damit - und zwar sowohl für die anschließende gekühlte oder tiefgekühlte Lagerung.

Schockfrosten ist wesentlich schonender für sämtliche wasserhaltigen Lebensmittel, denn die sehr schnelle Temperaturabsenkung verhindert das Wachsen großer Eiskristalle, wodurch die ursprüngliche Konsistenz nach dem Auftauen wesentlich weniger beeinträchtigt wird, als dies beim herkömmlichen Tiefkühlen der Fall ist. Gleiches gilt für die Punkte Aroma, Nährstoffe und Farben. Aus diesem Grund ist im Handel erhältliche Tiefkühlware auch grundsätzlich schockgefrostet.

Das Regenerieren, also das erneute Erwärmen bereits fertig gegarter Lebensmittel, gestaltet sich äußert einfach. Gekühlte Ware kann direkt in das Gargerät gegeben werden, bei tiefgekühlten Lebensmittel ist sowohl ein vorheriges schonendes Auftauen im Kühlschrank möglich als auch das direkte Erwärmen im tiefgekühlten Zustand. Prinzipiell ist ein Auftauen im Kühlschrank immer schonender, bereits fertig gegarte Lebensmittel tolerieren aber fast ausnahmslos auch das Regenerieren direkt aus dem Tiefkühlgerät sehr gut. Steht genügend Zeit zur Verfügung, so empfiehlt sich jedoch vorrangig das vorherige Auftauen im Kühlschrank. Dies übrigens auch aus Gründen einer weiter optimierten Effizienz. Denn einerseits stellt in den Kühlschrank gegebene tiefgekühlte Ware kostenlos Kühlleistung zur Verfügung, welche das Kühlaggregat dann nicht aufbringen muss und zum anderen benötigt auch das Sous Vide Gargerät weniger Energie zum Erwärmen der Lebensmittel auf Serviertemperatur.

Wie auch beim Sous Vide Garen mit anschließender direkter Verwendung des zubereiteten Garguts, ist die zu erreichende Kerntemperatur maßgebend. Allerdings reicht es nun aus, die Lebensmittel „gerade so“ auf die Zieltemperatur zu bringen, da der eigentliche Garvorgang ja bereits fertig abgeschlossen ist und nicht mehr wiederholt werden muss. Je nach Art der Lebensmittel und deren ursprünglich erforderlichen Garzeit, kann sich beim Regenerieren also eine enorm verkürzte Zubereitungszeit ergeben, was geradezu ideal im à la carte Geschäft ist. Prinzipiell kann man jedoch davon ausgehen, dass das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur nahezu die gleiche Zeit benötigt.

Lebensmittel, welche vor dem Servieren noch eine Bräunung samt Röstaromen erhalten sollen, handhabt man nach dem Regenerieren identisch zum eigentlichen Garvorgang, indem man sie kurz scharf anbrät, mit dem Flambierbrenner bräunt oder wahlweise in einen Hochtemperaturgrill gibt.