Vitello Tonnato Sous Vide
Für 6 Personen
Kalb (Sous Vide):
1 Semerrolle vom Kalb (Schwanzrolle, etwa 800 g)
Salz
Olivenöl
Thunfischsauce:
200 g Thunfisch in Öl eingelegt
120 g Mayonnaise
2 Sardellenfilets
20 g Kaper
100 ml Kalbsfond
1 Karotte
1/2 Stange Sellerie
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Stängel Glattpetersilie
Tartar:
150 g Kalbsfilet
150 g Thunfisch
4 EL Olivenöl
Fleur de sel, Pfeffer
½ kleiner grüner Apfel
50 g Wildkräuter
Kalb (Sous Vide):
Das Fleisch mit wenig Salz einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln, anschließend vakuumieren. Die Semerrollebei 63 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef Sous Vide garen, bis die Kerntemperatur des Fleischs nach etwa zwei Stunden bei 56 °C liegt.
Das Fleisch danach aus der Folie auspacken und abkühlen lassen.
Das Gemüse waschen, kleinschneiden und im Kalbsfond zusammen mit den Gewürzen etwa 15 Minuten leicht kochen lassen. Gemüse und Gewürze anschließend herausnehmen.
Thunfischsauce:
Für die Sauce 50 ml des Kalbsfonds, Thunfisch, Sardellen, Mayonnaise und Kapern in den Mixer geben und anschließend durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Tatar:
Für das Tartar Kalbsfilet und Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Den Apfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Öl zum Tartar geben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Scheiben auf einem Teller anrichten und die Sauce darum verteilen. Das Tartar auf dem Fleisch anrichten und mit den Wildkräutern garnieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Carmelo Greco zur Verfügung gestellt.