Salat aus Kaninchen und Wachteleiern mit Joghurtschaum Sous Vide

Kaninchen (Sous Vide):
Den geschälten Knoblauch für 3 Minuten in der Milch blanchieren und abschütten.
Das Kaninchen salzen und pfeffern und zusammen mit den Gewürzen, dem Knoblauch und dem Olivenöl vakuumieren. Im fusionchef für 6 Stunden bei 66 °C Sous Vide garen. Abkühlen lassen. Das Kaninchenfleisch zerfasern und mit Olivenöl und geriebener Zitronenschale zum Marinieren für 60 Minuten in den Vakuumbeutel geben.

Wachteleier:
Die Eier 5 Minuten in einem Topf kochen, abkühlen lassen und schälen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln nach Julienne-Art schneiden und zusammen mit Wasser, Essig, Lorbeer, Olivenöl, Salz und Pfeffer vakuumieren. Im Wasserbad des fusionchef für 40 Minuten bei 82 °C Sous Vide garen. Abkühlen lassen. Die gekochten Eier zusammen mit dem in Essig eingelegten Gemüse für 24 Stunden im Vakuumbeutel marinieren.

Joghurtschaum:
Den Joghurt mit dem Wildfenchel pürieren. Sahne, Salz und Pfeffer hinzugeben, abseihen und in eine Siphonflasche füllen. Diese mit Gas befüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten:
Kaninchenfleisch von dem Vakuumbeutel aus auf den Tellern anrichten und mit Wachteleiern und Joghurtschaum servieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Danilo Ange zur Verfügung gestellt.