Kohlrabi | Buchweizen | Zitrusfrüchte Sous Vide

Zitrusfruchtvinaigrette:
Zitrusfrüchte waschen und mit einem feinem Hobel Schale abreiben. Orange, Zitrone sowie Blutorange entsaften. Saft mit Grapefruitsaft, Yuzusaft und Honig kurz aufkochen. Senf dazugeben und mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse aufmixen. Abrieb der Zitrusfrüchte und tröpfchenweise Traubenkernöl dazugeben, bis die Vinaigrette bindet. Mit Salz abschmecken.

Kohlrabi (Sous Vide):
Kohlrabi schälen und in ca. 2 cm dicke, gleichmäßige Stifte schneiden. Kohlrabistifte mit der Zitrusfruchtvinaigrette in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 68 °C im Wasserbad des fusionchef 10 Stunden Sous Vide garen.

Buchweizencreme:
Buchweizen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft für 20 Minuten rösten. Buchweizen über Nacht mit reichlich Wasser in einer Schüssel quellen lassen. Wasser abschütten. Buchweizen auf einem Blech 2 Stunden antrocknen lassen. Albaöl in einem Topf erhitzen und den Buchweizen nachrösten. Mit Gemüse-Umami-Brühe ablöschen und kochen lassen, bis die Buchweizenkörner weich sind. Zusammen mit dem Abrieb von Muskatnuss in einem Blender zu einer feinen Creme mixen und durch ein feines Küchensieb passieren. In eine Spritzflasche füllen.
Buchweizencreme kann unter Umständen beim Erkalten nochmal deutlich nachziehen. Sollte das passieren Masse nochmal mit ein wenig kalter Brühe oder Wasser mixen.

Anrichten:
Gegarte Kohlrabistifte aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf einem Stück Küchenkrepp abtupfen. Mit getrocknetem Misopulver bestreuen und ca. 10 Minuten marinieren lassen. Buchweizencreme als kleine Tupfer aufspritzen und gepufften Buchweizen darauf verteilen. Sauerampferblätter mit einer Pinzette auf den fertigen Kohlrabistücken drapieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Benjamin Maerz (Aus dem Kochbuch: „Heimat weite Welt“ / www.matthaes.de/heimat) zur Verfügung gestellt. Foto: ©Lukas Kirchgasser