Frühlingsgemüse Sous Vide
Für 4 Personen
Gemüse (Sous Vide):
150 g frische Spitzmorcheln
Wildkräuter und Frühlingssalate:
Junger Spinat, junger Mangold, Vogelmiere, Gelbsenfblüten,
Schnittlauchblüten
Grüner und weißer Spargel
Radieschen
Salatcreme:
250 g Gemüsebrühe
100 g Blattspinat
100 g Romanasalat
50 g Mizuna
5 g Estragon
20 g Blattpetersilie
1 weichgekochtes Ei
80 g Nussbutter
etwas Zitronensaft
Salz Pfeffer
Tomatensorbet:
250 g Ochsenherztomaten reif
1 EL Ketchup
50 g Glukose
25 ml natives Rapsöl
Salz/Pfeffer
Gemüse (Sous Vide):
Die Radieschen mit etwas Salz und Zucker in einem Sous Vide Vakuumbeutel vakuumieren. Den grünen Spargel mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft vakuumieren. Beides bei 70 °C in das Sous Vide Wasserbad des fusionchef geben. Den Spargel 15 Minuten und die Radieschen 25 Minuten Sous Vide garen.
Salatcreme:
Salat und Kräuter im sprudelnden Wasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.
Tomatensorbet:
Die Tomaten mit dem Ketchup pürieren und leicht erwärmen. Die Glukose auflösen. Das Rapsöl unter mixen, einlaufen lassen. Das Ganze würzen und in der Eismaschine gefrieren.
Morcheln:
Die Morcheln gut säubern und kurz durch etwas Butter schwenken. Abwürzen.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Andreas Tuffentsammer zur Verfügung gestellt.