Sous Vide Bauchspeck mit geräuchertem Aal
300 g Bauchspeck
150 g grobes Meersalz
50 g Melasse
200 g geräucherte Aalfilets
4 Reisblätter
3 gelbe Paprikas
Shiso Purple
Tat Soi
1 Gurke
1 Eigelb
Saft von einer Zitrone
5 g Senf
Pfeffer, Salz
25 ml Olivenöl
250 ml Sonnenblumenöl
Reibe von einer Zitrone
Den Bauchspeck mit Meersalz bestreuen und 5 Stunden einwirken lassen. Das Salz vom Fleisch abspülen und vakuumieren. Bei 62 °C im Sous Vide Wasserbad des fusionchef 72 Stunden Sous Vide garen. Danach schnellstmöglich runter- kühlen. Den Bauchspeck in ordentliche Würfel portionieren.
Reisblätter in Wasser einlegen. Aal saubermachen, 2 Filets aufeinander legen und in ein Reisblatt rollen. Danach in schöne Portionen schneiden.
Die Paprikas im Ofen rösten. Schalen abziehen, die Samen und herausragende Ringe entfernen.
Für die Mayonnaise den Eidotter mit Zitrone und Senf mischen und während des langsamen rühren das Öl zufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Gurke in runde Scheiben schneiden. Den Tat Soi auswaschen, Shiso Purple abschneiden.
Den Bauchspeck mit der Melasse einreiben und kurz im Ofen erwärmen.
Alle Zutaten schön auf einem Teller anrichten.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Edwin Soumang zur Verfügung gestellt.