Entenleber Sous Vide
Orientalisch gewürzte Entenleber:
80 g Entenleber in Scheiben
10 ml Granatapfelmelasse
40 g Moghrabieh in Safranbrühe
25 g Rote-Bete-Püree mit Granatapfel
15 g Safran-Velouté
3 g Honigkresse
5 g Apfelblütenkresse
Entenleber (Sous Vide):
665 g Entenleber
4 g Salz
2 g Zimtpulver
2 g Nelkenpulver
18 ml weißer Portwein
8 ml Cognac
2 g weißer Pfeffer
4 g Sternanis
Rote-Bete-Püree:
120 g geröstete Rote Bete
8 g Granatapfelmelasse
8 g Kardamompulver
10 g Gemüsebrühe
30 g Butter
5 g Salz
3 g schwarzer Pfeffer
Moghrabieh in Safranbrühe:
1 l Hühnerbrühe
8 Lorbeerblätter
1 g Safran
14 g Zimtstangen
5 Gewürznelken
175 g Moghrabieh
Grundsauce für die Safran-Velouté:
1 l Hühnerbrühe
350 g Crème fraîche
80 g Weißwein
20 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
8 g Safranfäden
Schaumige Safran-Velouté:
100 g Grundsauce
20 g Crème fraîche
30 g Milch
20 g Butter, klein gewürfelt
1 g Lecite
Salz und Pfeffer nach Wunsch
Orientalisch gewürzte Entenleber:
Die Entenleber in der Pfanne braten, mit Granatapfelmelasse glasieren und auf einem Teller anrichten. Moghrabieh auf einer Seite und Rote-Bete-Püree auf der anderen Seite platzieren. Die schaumige Safran-Velouté mit einem Löffel hinzufügen. Mit Honig- und Apfelblütenkresse garnieren.
Entenleber (Sous Vide):
Die Entenleber mit allen Zutaten marinieren, vakuumieren und den Temperaturfühler mittig einstechen. Bei 83 °C im Wasserbad des fusionchef Sous Vide Garer 3 Minuten Sous Vide garen. Die Temperatur auf 63 °C reduzieren, bis die Entenleber 40° C erreicht hat. Dann auf 52 °C reduzieren, bis die Entenleber 50° C erreicht hat. Kühl stellen.
Rote-Bete-Püree:
Die geröstete Rote Bete pürieren und anschließend Granatapfelmelasse, Kardamompulver, Gemüsebrühe und Butter zugeben. Alles gründlich vermischen, bis ein homogenes Püree entstanden ist.
Moghrabieh in Safranbrühe:
Die Hühnerbrühe bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Safran, Zimtstangen und Gewürznelken zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Moghrabieh hinzufügen und bei schwacher Hitze garen. Gewürze herausnehmen und Moghrabieh beiseite stellen.
Grundsauce für die Safran-Velouté:
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Schaumige Safran-Velouté:
Grundsauce, Milch, Crème fraîche und Lecite in eine Kasserolle geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, nach und nach die Butterwürfel zugeben und dabei mit dem Pürierstab mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von Maroun Chedid zur Verfügung gestellt.