Cobia Blue - Imperial Gerste – Korallen Sous Vide
Für 4 Personen:
Cobia Blue (Sous Vide):
240 g Cobia Blue
160 g Butter
1,5 Stücke unbehandelte Limetten
Butter zum Braten
Fisch „Jus“:
Parüren des Fischs
80 g Zwiebel
80 g Sellerie
80 g Lauch
400 ml Weißwein
Karottenröllchen:
80 g Karotten
40 g Öl
Unbehandelter Limettenabrieb
Panko Topping:
20 g Panko
8 g Sesam
Unbehandelter Limettenabrieb
Korallen Chips:
80 g Mehl
Öl
Wasser
Gerstel Risotto:
200 g Imperial Gerste
40 g Creme Fraiche
Schnittlauchöl:
8 g Schnittlauch
Öl
Cobia Blue (Sous Vide):
Fisch filetieren, portionieren und anbraten. Mit Butter und Limette vakuumieren und im Wasserbad des fusionchef bei 48 °C für 20 Minuten Sous Vide garen. In schäumender Butter braten.
Fisch „Jus“:
Parüren und Mire Poix im Backofen bei 180 °C für 1 Stunde rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auskochen. Abpassieren und abschmecken.
Karottenröllchen:
Karotten kochen, in dünne Streifen und in länglichen Dreiecken schneiden. Mit Öl und Limettenabrieb marinieren.
Panko Topping:
Pankobrösel frittieren, Sesam rösten und mit Limettenabrieb vermischen.
Korallen Chips:
Mehl mit Öl und Wasser (nach Gefühl) vermengen und zu einem homogenen Teig verrühren. In einer Pfanne anbraten, bis knusprige Chips entstehen.
Gerstel Risotto:
Imperial Gerste für 20 Minuten in Salzwasser kochen. Mit Creme Fraiche zu einem cremigen „Risotto“ verrühren.
Schnittlauchöl:
Schnittlauch mit Öl im Thermomix bei 50 °C für 5 Minuten mixen und durch ein Etamin abseihen.
Dieses Rezept von der Vorausscheidung "JUNGE WILDE 2019" wurde uns freundlicherweise von Patrick Landerer zur Verfügung gestellt. Foto: ©ROLLING PIN