Sous vide jarret de veau
Pour 6 personnes
Jarret de veau (sous vide) :
1 jarret de veau
400 g de céleri-rave, carottes et oignons
400 ml de bière double malt
1 petite botte de romarin et de sauge
Pommes de terre (sous vide) :
400 g de pommes de terre
2 feuilles de laurier
huile d’olive vierge extra
sel et poivre
Jarret de veau (sous vide) :
Préchauffer le bain sous vide à 66 °C. Assaisonner le jarret de veau avec du sel et du poivre, le faire revenir dans une poêle et ajouter les légumes coupés en dés. Mouiller avec la bière double malt et laisser évaporer un peu. Refroidir.
Conditionner le jarret sous vide avec les légumes, la réduction de bière et les herbes. Faire cuire à 66 °C pendant 20 heures au bain sous vide. Retirer la viande du sachet et mixer les légumes afin d’obtenir une sauce.
Pommes de terre (sous vide) :
Préchauffer le bain sous vide à 70 °C. Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes, saler et poivrer. Conditionner sous vide avec les feuilles de laurier et un peu d’huile. Cuire à 70 °C pendant 30 minutes.
Dans une poêle, faire revenir la viande dans un peu d’huile, la trancher et la dresser sur un plat de service. Servir accompagnée des légumes et des pommes de terre au laurier.