Jarret de veau avec son vin rouge et son écrasé de pommes de terre Sous Vide
Pour 4 personnes :
Jarret de veau (sous vide) :
4X jarrets de veau de 400 g chacun, en tranche de 3 cm
200 g de carottes, en gros dés d’environ 2 cm
150 g de céleri, en gros dés d’environ 2 cm
200 g d’oignons, en gros dés d’environ 2 cm
150 g de poireaux, en tranches d’environ 2 cm
4 gousses d'ail
2 tasses de vin rouge
2 c. à s. de concentré de tomate
Sel
Écrasé de pommes de terre (sous vide) :
1 kg de pommes de terre, épluchées, en dés de 3 cm
250 ml de crème liquide
200 g de beurre
Sel
Noix de muscade
Lard croustillant
Jarret de veau (sous vide) :
Faire mijoter le vin dans une petite casserole a feu doux jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. L’alcool doit s'évaporer avant la mise sous vide. En effet, ce procédé est impossible en l’absence d’oxygène dans le sachet, et risquerait de libérer des arômes désagréables.
Saler et poivre les jarrets de porc et les mettre sous vide avec le reste des ingrédients. Faire mijoter à 85 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 8 heures. Vider le contenu du sachet et séparer la sauce, les légumes et les jarrets. Garder les jarrets pendant 5 minutes au chaud. Passer la sauce au tamis et faire réduire à 1/3 du volume de départ afin d'obtenir une texture riche et huileuse. Faire sauter les légumes dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de beurre et du romarin frais haché.
Écrasé de pommes de terre (sous vide) :
Mettre tous les ingrédients sous vide et faire mijoter à 95 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 90 minutes. Après la cuisson, écraser avant de sortir du sachet. Sortir du sachet et émulsionner à la main avec un fouet.
Servir les jarrets avec l'écrasé de pommes de terre et le lard croustillant.
Cette recette nous a été aimablement proposée par Ricardo Maffeo.