Paletilla de wagyu Angus | Crema de cerveza con raíz de apio, cenizas de heno y plantas bulbosas Sous Vide

Black Angus Oyster Sous VideBlack Angus Oyster Blade
Author:
Nicolas Rathge
Ingredients:

Crema de cerveza con raíz de apio:
2 raíces de apio 
300 g de cerveza Hirter Morchel 
200 ml de caldo de verduras fuerte
20 g de sal 
40 g de azúcar  
20 g de vinagre de manzana
200 g de mascarpone  

Reducción de cerveza:
100 g de azúcar  
400 ml de cerveza Hirter Morchel
40 g de vinagre de champán
1 rama de citronela
1 diente de ajo

Cebollas en vinagre (Sous Vide):
10 cebollas perla rojas pequeñas 
20 cebolletas en vinagre 
2 tallos de puerros
Aceite
Sal
Pimienta

Cenizas de heno:
200 g de hierba de heno

Paletilla de wagyu Angus:
2 kg de paletilla 
Ceniza de heno (ver más arriba)
Romero
Ajo
Tomillo

Preparation:

Crema de cerveza con raíz de apio:
Pele la raíz de apio y córtela en dados de 1x 1 cm. Guise la cerveza Hirter Morcher, el caldo de verduras, la sal, el azúcar, el vinagre de manzana y un poco de agua en una olla con tapa. Introdúzcalo en la Thermomix y mézcleclo con la máxima potencia durante 5 minutos. Añada el mascarpone y pruébelo. Cuélelo y manténgalo caliente.

Reducción de cerveza:
Haga caramelo con el azúcar. Rebaje añadiendo cerveza. Agregue vinagre, citronela y ajo. Deje reducir hasta obtener un líquido con una consistencia viscosa. Sazone con vinagre de champán y cuele.

Cebollas en vinagre (Sous Vide):
Pele las cebollas y separe cada una de las capas. Envase al vacío con aceite y especias. Cocine al baño maría Sous Vide con fusionchef a 52 ºC durante 35 minutos.

Cenizas de heno:
Prenda fuego al heno en un recipiente ignífugo y ahogue el fuego 4-5 veces. Presione usando un colador fino.

Paletilla de wagyu Angus:
Limpie la carne y condiméntela con abundantes cenizas de heno. Rehogue la carne. Cocínela en el horno a 90 ºC y controle que el interior de la carne no supere los 48 ºC. Deje reposar durante 5 minutos y utilice el Holdomat para sellarla. Especie la carne con romero, ajo y tomillo.

Esta receta de la fase clasificatoria del concurso "JUNGE WILDS 2019" nos la ha proporcionado amablemente Nicolas Rathge (finalista). Foto: ©ROLLING PIN