Entraña Sous Vide
Entraña (Sous Vide):
300 g de entraña de vacuno (parte magra del diafragma de la res)
8 hojas de lima
1 tallo de hierbaluisa
5 g de pimienta cubeba
40 ml de aceite de cacahuete
Alubias:
60 g de alubia fermentada
200 ml de caldo de verduras
10 g de jengibre en dados finos
30 g de sirope de azúcar
5 g de pimienta cubeba picada
¼ de cáscara rallada de lima
40 g de setas asiáticas
Hojas rojas de shiso
Entraña (Sous Vide):
Envase al vacío todos los ingredientes y cuézalos a 56 °C durante 5 horas al baño maría Sous Vide de fusionchef. Después, enfríelos y córtelos como se requiera. Regenérelo, si es necesario. Luego, dórelo, añada ligeramente sal y emplátelo con un poco de caldo.
Alubias:
caliente las alubias en el caldo de verduras y deje que este se reduzca. Escarche los dados de jengibre en sirope de azúcar. Escurra el sirope y resérvelo. Mezcle los dados de jengibre, las alubias, el cilantro y la ralladura de lima. Preséntelo con las piezas de entraña. Aderece con setas y shiso.
Receta extraída de la obra editada por Matthaes-Verlag «Heiko Antoniewicz, Sous Vide», así como del calendario EssensART 2012 (Fotógrafo Ralf Müller).