Sous Vide filet de cerf de Nouvelle Zélande Rossini

Pour la sauce, verser les 750 ml de vin rouge, 750 ml de Porto et 750 ml de fond de viande dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Pour la préparation de la crème de fois, faire revenir les foies d'oie et de volaille séparément et ôter la graisse de friture. Saler et poivrer. Faire réduire 750 ml de Porto à 100 ml et ajouter le foie en dés. Réduire le mélange en purée et passer au chinois afin d'obtenir une crème fine.

Pour la purée de petits pois, faire blanchir brièvement les petits pois frais dans l'eau bouillante salée, faire décongeler les petits pois surgelés. Réduire les pois en purée avec le fond de veau, saler et poivrer selon le goût.

Couper la carotte et fines lamelles à l'aide d'une épluche-asperges, faire blanchir brièvement dans l'eau bouillante salée et passer à l'eau glacée. Former de petits rouleaux avec les lamelles et réserver au chaud sur une assiette au four à basse température.

Faire bouillir la truffe avec un couvercle pendant une heure environ dans 50 ml de Champagne et 50 ml de Porto, sortir du bouillon et la couper en petits dés.

Éplucher les petits oignons, faire revenir dans un peu d'huile d'arachide et mouiller avec 500 ml de Porto. Ajouter trois baies de genièvre, couvrir et laisser mijoter 20 minutes environ.

Saler légèrement le filet de cerf et le frotter avec l'huile d'olive, ensuite conditionner sous vide avec deux baies de genièvre.  Faire cuire la viande au fusionchef à 60°C pendant une heure, sortir ensuite immédiatement du film, sécher et faire revenir vivement et brièvement des deux côtés avec un peu d'huile d'arachide. Mélanger le jus de cuisson avec les petits oignons macérés.

Couper le filet en biais et répartir sur quatre assiettes. Sur chacune, poser un petit tas de purée de petits pois et de crème de foie, disposer les rouleaux de carottes et les petits oignons. Entourer de sauce et poser les dés de truffe sur la crème de foie.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Carmelo Greco.