Épaule de bœuf à l'américaine sous vide

Épaule de bœuf à l'américaine (sous vide) :     
Retirer tous les nerfs de l'épaule de bœuf, mettre sous vide et faire mijoter à 53 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 5 heures.

Purée de céleri :            
Éplucher les échalotes et le céleri et les couper en dés de 2 cm. Faire revenir les échalotes avec un peu d'huile d'olive puis le céleri sans les colorer. Saler.  Mouiller avec le vin blanc et faire réduire. Faire mijoter doucement avec le couvercle et à petit feu.    Puis mixer le céleri dans le Thermomix à 90 °C pendant 15 minutes, puis ajouter les 40 g de beurre froid coupé en dés. Ajouter un peu de crème si nécessaire. Assaisonner une nouvelle fois.    
        
Chou-fleur :        
Faire revenir brièvement les dés d'échalote et les feuilles de chou-fleur dans un peu d'huile d'olive, saler. Mélanger le jus avec un peu de beurre et servir.        
        
Betterave :        
Couper les échalotes en dés fins et faire revenir dans de l'huile d'olive sans les colorer. Mouiller avec le vinaigre de champagne blanc. Ajouter le clou de girofle et la cardamome. Faire réduire, puis ajouter le vin blanc et laisser mijoter. Assaisonner avec le miel et le sel. Cuire la betterave au four à 180 °C pendant 1 heure avec un peu de sel de mer. Puis couper en dés de 3 mm et jeter dans le fond en train de cuire et laisser mijoter. Verser dans un bocal.        
        
Vinaigrette de pomme de terre :        
Couper la pomme de terre en dés de 3 mm. Couper les échalotes en petits dés. Faire revenir les deux dans un peu de beurre sans les colorer. Mouiller avec du vin blanc et laisser mijoter 1 minute. Saler. Verser le fond petit à petit et faire cuire la pomme de terre. Assaisonner avec le vinaigre et l'huile.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Andy Schweiger.