Épaule Angus-Wagyu, réglisse, ail et bière Hirter Morchl Sous Vide

Épaule de bœuf Angus-Wagyu (sous vide):
Nettoyez l’épaule de bœuf Angus-Wagyu. Faire une pâte d’ail à base d’ail et d’huile d’olive et y badigeonner la viande. Écraser grossièrement le poivre et assaisonner la viande. Mettre sous vide la viande avec la bière. Faire mijoter à 52° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 2 heures. Faire griller la viande à feu vif et assaisonner avec du sel. La poêle de viande servira encore pour la sauce Hirter Morchl.

Sauce Hirter Morchl:
Mouiller la poêle encore chaude et non lavée avec la bière et garnir le rôti de beurre. Assaisonner avec du sel.

Aïoli de réglisse:
Chauffer lentement le réglisse dans l’eau jusqu’à ce que le réglisse soit dissout. Couper l’ail en deux et cuire sur une plaque à pâtisserie avec un couvercle à 160 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir l’ail, sortir de la coquille et mélanger avec du réglisse dissout, des jaunes d’œufs, du vinaigre aromatique et de la poudre de réglisse. Faire une mayonnaise avec de l’huile. Ajouter du sel pour l’assaisonnement.

Racine de réglisse:
Faire une pâte lisse à partir de tous les ingrédients, sauf la poudre de réglisse. Remplir une poche à douille avec la crème et dresser de fines bandes dans un bain de graisse chaud. Assaisonner les racines en pâte avec la poudre de réglisse.

Meringues au tahoon:
Peler le topinambour et les échalotes et cuire à l’eau. Mélanger avec le cresson et la gomme de xanthane, battre à l’albumine. Mettre dans la forme désirée. Faire sécher la meringue au four à 90 °C pendant 3 heures.

Garniture:
Couper la pièce de réglisse, frotter le réglisse, draper le tahoon cress et l’ail sauvage. Y frotter la pièce de réglisse.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2019 » nous a été aimablement communiquée par Dennis Bachus. Photo : ©ROLLING PIN