Cœur de chevreuil sous vide

Cœur de chevreuil (sous vide) :
Dénerver les cœurs de chevreuil et conditionner sous vide dans un sachet avec le beurre noisette, le thym, le piment et l’ail. Faire cuire 90 minutes au bain fusionchef à 62,5 °C. Réserver au chaud au Hold o Mat. Juste avant de servir, sortir les cœurs du sachet, filtrer le beurre et saisir à vif. Saler.

Tartare de crevettes :
Décortiquer les crevettes, hacher menu au couteau et placer dans un bol. Ajouter la sauce au piment pour poulet et incorporer le reste des ingrédients. Mélanger délicatement et soigneusement.

Carottes BetaSweet (jus) :
Éplucher les carottes et en extraire le jus à la machine Succowell. Rajouter progressivement de petites quantités de jus de carottes jusqu’à ce que la totalité soit incorporée. Réserver au frais.

Carottes BetaSweet (crues) :
À l’aide d’une trancheuse, couper les carottes en tranches (1 à 2 mm) dans le sens de la longueur. En placer la moitié sur une plaque, badigeonner de sel, de sucre, d’huile de citron et de vinaigre et laisser mariner pendant une demi-heure à température ambiante. Tailler le reste des carottes en julienne et enrouler dans les tranches.

Carottes BetaSweet (braisées et sauce) :
Dans une casserole avec de l’huile, faire légèrement revenir les carottes épluchées de tous les côtés. Ajouter les échalotes épluchées et l’ail débarrassé de son germe et faire revenir rapidement. Terminer la cuisson des échalotes et de l’ail. Ajouter ensuite les épices et mouiller avec le jus Succo Well.

Laisser bouillir le jus jusqu’à cuisson complète des carottes (environ 10 minutes). Réserver les carottes, passer le jus à l’étamine, lier au Basic Textur et ajouter une touche de vinaigre.

Moutarde aux poires :
Éplucher les poires et faire cuire avec un peu d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixer ensuite au Thermomix. Ajouter le Haco Weiss et rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron. Pour finir, ajouter deux gouttes d’essence de moutarde (attention : très fort !). Mixer à nouveau et verser dans un flacon doseur.

Poirées dorées :
Éplucher et épépiner les poires. Découper en morceaux réguliers dans le sens de leur longueur. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et faire sécher au déshydrateur pendant 5 minutes. Passer ensuite uniformément les poires au bec Bunsen.

Perles au poivre d’Assam :
Mélanger tous les ingrédients et passer à travers un filtre fin en papier. Mettre l’appareil ainsi obtenu dans une poche à douille et confectionner des perles qu’on fera cuire dans l’huile de friture à 180 °C. Égoutter sur un linge placé sous une lampe chauffante.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Stefan Glantschnig (3e finaliste des éliminatoires du concours JUNGE WILDE / catégorie : Entrées).