Sous vide kingfish

Kingfish (sous vide) :
Assaisonner le kingfish et le conditionner sous vide avec de l'huile d'olive. Faire cuire le poisson 10 minutes au bain sous vide à 47 °C, sortir du sachet et présenter.

Purée à la coriandre :
Blanchir séparément la coriandre et les épinards jusqu'à ce qu'ils soient très tendres mais qu'ils n'aient pas encore changé de couleur. Faire refroidir pendant 5 minutes minium dans l'eau glacée.
Essorer le plus possible les épinards et la coriandre et mixer avec le reste des ingrédients dans le thermo-mixeur. Mélanger jusqu'à obtention d'une purée lisse.

Tofu au soja :
Verser tous les ingrédients sauf la transglutaminase dans le thermo-mixeur. Mixer à la puissance maximale pendant 2 minutes puis ajouter la transglutaminase et continuer pendant 1 minute. Réserver le mélange au frais.

Pain au gingembre :
Mixer tous les ingrédients dans le thermo-mixeur à la puissance maximale pendant 2 minutes. Passer au chinois et verser dans un petit siphon. Remplir avec 5 cartouches.

Faire sécher le gingembre en conserve pendant 24 heures minimum dans un séchoir et le moudre.
Verser les 3/4 du mélange pour le pain au gingembre dans une boîte de conservation ronde allant au micro-ondes et laisser poser 30 secondes.

Faire cuire la pâte 1 minutes et 10 secondes au micro-ondes et verser sur une assiette puis laisser reposer 5 minutes.

Briser le pain à la main en petits morceaux et laisser sécher dans un séchoir pendant 24 heures minimum. Saupoudrer la poudre de gingembre sur le pain une fois sec.

Fèves édamames :
Faire chauffer l'huile, faire suer l'ail sans faire dorer. Ajouter les fèves édamames, saler et assaisonner avec du jus de citron selon le goût.

Radis noir :
Couper le radis en tranches fines puis en quatre. Avant de servir, plonger dans l'eau glacée pendant 15 minutes minimum.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Ryan Clift.