Saumon Ikarimi sous vide
Saumon Ikarimi confit (sous vide)
500 g de dos de saumon (coupé dans la partie supérieure du filet de saumon)
250 ml d'huile d'orange
500 ml d'huile de colza
Sel marin de Cornouailles
Bouillon de tomate clair :
1 kg de tomates
70 ml de vinaigre de riz
70 ml de sauce de poisson Nuoc Mam
30 g de sucre
1 pincée de badiane moulue
Sel marin de Cornouailles
Gomme xanthane
Perles de tomate :
100 g de marc de tomate
20 g de sauce chili rouge
10 g de Bone Suckinsauce Habanero
1 pincée de gomme xanthane
Enveloppe de gelée pour les perles de tomate :
300 ml d'eau de tomate
20 g de Sosa végétal (gélatine végétale)
Crème à l'estragon :
100 g d'estragon
50 g de purée de coco sucrée de Pointier
Fécule
Sel marin de Cornouailles, Tabasco vert & sauce chili verte
Dressage :
Atsina Cress
Beurre clarifié
Saumon Ikarimi confit (sous vide) :
Préchauffer le bain marie du fusionchef à 54 °C. Remplir un récipient avec l'huile d'orange et de colza et le mettre au bain marie. Couper le filet de saumon en 4 portions égales légèrement biseautées. Les déposer dans le bain d'huile chaude et les cuire environ 6 à 8 minutes. Retirer les portions de saumon cuites du bain d'huile, bien les égoutter et les saupoudrer d'un peu de sel marin de Cornouailles.
Bouillon de tomate clair :
Blanchir brièvement les tomates et retirer la peau. Couper les tomates en petits morceaux, les mélanger au reste des ingrédients et les réduire en purée à l'aide d'un mixeur. Faire passer le coulis de tomates dans un torchon pendant la nuit. Récupérer le bouillon clair qui s'écoule dans un récipient. Lier légèrement le bouillon avec la gomme xanthane et assaisonner avec un peu de vinaigre de riz, de sel marin de Cornouailles et de sucre. Conserver également le marc de tomate resté dans le torchon.
Perles de tomate :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une crème lisse. Remplir dans des moules sphériques en silicone à l'aide d'une poche à douille (diamètre 1 cm env.) et congeler.
Enveloppe de gelée pour les perles de tomate :
Faire bouillir l'eau de tomate et incorporer la gélatine. À l'aide d'une cuillère, plonger plusieurs fois rapidement les perles de tomate gelées dans le bain de gelée à la tomate puis les déposer sur une plaque.
Crème à l'estragon :
Blanchir brièvement l'estragon puis le plonger dans de l'eau glacée. Porter la purée de coco à ébullition et la lier avec de la fécule afin d'obtenir un pudding épais. Bien égoutter l'estragon et le mixer avec le pudding à la noix de coco afin d'obtenir une crème lisse. Assaisonner avec le sel marin de Cornouailles, le Tabasco vert et la sauce chili verte et remplir un siphon avec le mélange.
Dressage :
Mettre trois perles de tomate dans une assiette creuse, déposer à chaque fois un point de crème à l'estragon et recouvrir d'une feuille d'Atsina Cress. Poser un morceau de saumon Ikarimi dans l'assiette à côté des perles et napper d'une cuillère à soupe de beurre clarifié. Arroser de 3 cuillères à soupe de bouillon de tomate et servir.
Cette recette nous a été gentiment proposée par le chef cuisinier Tim Raue.