Sous vide consommé au Parmesan

Préparation :
Briser la croûte du Parmesan en morceaux d'env. 2,5 cm. Verser dans un petit poêlon et recouvrir de bouillon de poule. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes env. Mettre un couvercle, ôter du feu et laisser macérer pendant 20 minutes supplémentaires. Puis passer au tamis fin.

Ensuite, faire refroidir le bouillon au Parmesan au-dessus d'un bain d'eau glacée. Monter les blancs en neige.

Mélanger le bouillon, le vin et le blanc œuf et, à feu doux, faire légèrement frémir. Dès que le blanc d'œuf coagule, il remonte à la surface du bouillon et on obtient un consommé clair. Vider le consommé délicatement à la louche (laisser le blanc œuf dans la casserole).

Pour la garniture, les asperges sont coupées en bouchées et blanchies dans l'eau bouillante pendant 2 minutes environ. Égoutter et faire refroidir dans l'eau glacée pour stopper le processus de cuisson. Ensuite, couper également les Penne en bouchées. Réserver les asperges et les pâtes pour la garniture.

Pour les chips de Parmesan, saupoudrer le fromage dans une poêle Tefal et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il forme une couche fine. Ôter le fromage de la poêle et le poser sur une planche à découper. Laisser reposer le fromage pendant 5 minutes environ puis le couper en petits morceaux. Les chips de fromage sont utilisées pour garnir la soupe.

Œuf (sous vide) :
Préchauffer le bain sous vide à 64 °C. Lorsque la température est atteinte, placer l'œuf dans le bain thermostaté dans sa coquille. Veillez à ce que la coquille ne se fissure pas. Un conseil : préparez plusieurs œufs au cas où l'un d'eux se casserait. Laisser cuire l'œuf pendant 55 minutes exactement puis le sortir du bain.

Si vous servez l'œuf immédiatement, écalez-le et plongez-le dans l'eau froide pour stopper le processus de cuisson. Vous pourrez réchauffer l'œuf plus tard en le plongeant dans l'eau chaude et en le laissant tremper 6 minutes.

Avant de servir, poser l'œuf avec précaution dans une assiette à soupe afin qu'il ne se casse pas. Ajouter les asperges, les pâtes et le consommé chaud au Parmesan. Parsemer quelques chips de Parmesan et poser sur chaque œuf une tranche de truffe et du cerfeuil. Verser quelques gouttes d'huile d'olive ainsi que du sel et du poivre à gros grains sur chaque œuf.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Richard Rosendale / USA.