Mexican elbow Sous Vide
Tequila coriandre (sous vide) :
2000 g de Tequila
100 g de coriandre fraîche
10 g d'acide ascorbique
Sirop de fruit de la passion :
1000 g de purée de fruit de la passion
500 g d'eau
1500 g de sucre
Essence de chipotle (sous vide) :
100 g de chipotle séché
100 ml d'alcool neutre 96,4 % ABV
Solution à base de Sal de Gusano :
1000 g d'eau
50 g de Sal de Gusano
Cocktail :
57 ml de Tequila coriandre
40 ml de sirop de fruit de la passion
1 ml d'essence de chipotle
1 ml de solution à base de Sal de Gusano à 10 %
20 ml d'eau de concombre
20 ml de jus de citron vert
Tequila coriandre (sous vide) :
Mixer la tequila, la coriandre et l'acide ascorbique et mettre le mélange sous vide. Faire cuire sous vide à 45 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 2 heures. Faire refroidir le mélange dans un bain de glace et le filtrer.
Sirop de fruit de la passion :
Mélanger la purée de fruit de la passion avec l'eau et le sucre jusqu' à dissolution du sucre.
Essence de chipotle (sous vide) :
Mixer le chipotle séché avec de l'alcool neutre dans le blender. Mettre le mélange sous vide et le faire cuire à 75 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 60 minutes. Le laisser refroidir dans un bain de glace et le filtrer à l'aide d'un filtre à café.
Solution à base de Sal de Gusano :
Chauffer l'eau. Broyer le Sal de Gusano dans le moulin, le dissoudre dans l'eau et filtrer.
Cocktail :
Mélanger la tequila coriandre, le sirop de fruit de la passion, l'essence de chipotle, la solution de Sal de Gusano, l'eau de concombre et le jus de citron vert.
Cette recette nous a gentiment été proposée par Boris Gröner.