Chaos Coco Club

Auteur:

Andreas Schoeler

Degré de difficulté:

Ingredients

Boisson:

30 ml de rhum au parmesan (infusion sous vide)
20 ml de rhum à l'ananas (infusion sous vide)
20 ml de jus de citron vert
20 ml de sirop de gomme
60 ml d'eau de coco Fountain of Youth

Rhum au parmesan (infusion sous vide) :

934 g/1 000 ml de Havana Club 3 anos
200 g de Parmigiano Reggiano (24 mois)

Rhum à l'ananas (infusion sous vide) :

934 g/1 000 ml de Havana Club 3 anos
1 870 g d'ananas, très mûr, avec la peau

Sirop de gomme :

1 230 g d'eau froide
1 230 g de sucre raffiné
110 g de gomme arabique
1,4 g de gomme xanthane
12,5 g de sel de mer

Tuile parmesan-sencha (garniture) :

50 g de Parmigiano Reggiano (24 mois)
5 g de thé vert Sencha First Flush

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Préparation

Rhum au parmesan (infusion sous vide):

Refroidir le rhum au réfrigérateur afin qu'il atteigne une température inférieure à 5° C. Râper finement le parmesan et le mélanger au rhum froid. Mettre tous les ingrédients dans un sachet et mettre sous vide jusqu'au moins 100 mbars. Faire mijoter à 72° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 60 minutes. Faire refroidir l'infusion dans un bain de glace pendant 15 minutes. Faire mijoter une nouvelle fois à 72° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 30 minutes. Faire refroidir à nouveau l'infusion dans un bain de glace pendant 15 minutes. Filtrer au chinois et filtrer ensuite avec un filtre SuperBag 100 microns et réserver.

Rhum à l'ananas (infusion sous vide):

Refroidir le rhum au réfrigérateur afin qu'il atteigne une température inférieure à 5° C. Réduire l'ananas en purée et le mélanger avec le rhum. Mettre le tout dans un sachet. Mettre sous vide au moins jusqu'à 100 mbars. Faire mijoter à 70° C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 120 minutes. Faire refroidir l'infusion dans un bain de glace pendant 15 minutes. Éliminer l'eau (tourner à sec) de la masse mijotée dans un évaporateur rotatif à 60° C et mettre sous vide pour la conserver.

Sirop de gomme:

Tamiser ensemble tous les ingrédients secs. Mettre tous les ingrédients dans un sachet et mettre sous vide jusqu'au moins 100 mbars. Mettre au frais pendant au moins 48 heures et, de temps en temps, faire se déplacer le liquide du sachet sous vide. Filtrer au chinois et filtrer ensuite avec un filtre SuperBag 100 microns. Stocker sous vide.

Tuile parmesan-sencha (garniture):

Mettre le parmesan et le sencha dans un broyeur pour obtenir une fine poudre. Verser la poudre dans un moule en silicone et mettre au micro-ondes à deux reprises pendant 20 secondes à 100 watts. Absorber l'huile avec du papier essuie-tout. Courber les feuilles à l'aide du moule et laisser sécher. Les garder au sec avec des perles de silice.

Boisson:

Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, bien mélanger et verser dans un verre à cocktail rempli de glace pilée. Garnir avec une tuile parmesan-sencha.