Saumon mi-cuit sous vide

Saumon mi-cuit (sous vide) :
Saler et poivrer le saumon et laisser le sel infuser pendant 10 minutes. Éponger les saumons et mettre individuellement sous vide avec l’huile. Faire mijoter à 50 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 30 minutes. La cuisson à faible température garantit une chair particulièrement délicate, impossible à obtenir avec une autre méthode de cuisson.
Sortir les filets avec précaution de leur sachet et les faire griller dans une poêle en téflon chaude seulement du côté de la peau.
Les températures inférieures à 65 ºC présentent un gros risque, il faut donc immédiatement servir ce produit et ne le conserver sous aucun prétexte.

Huile avec extrait de citron vert et de basilic (sous vide) :
Mettre tous les ingrédients sous vide et faire mijoter à 70 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 60 minutes.
Refroidir dans de l’eau glacée et conserver jusqu’à 1 mois à 4 ºC au réfrigérateur. De par sa cuisson et la température, le produit est pasteurisé.

Purée de carottes au curry et au lait de coco (sous vide) :
Mettre tous les ingrédients sous vide et faire mijoter à 95 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 90 minutes.
Sortir du sachet et réduire en purée avec un mixeur-plongeur.

Mini-carottes (sous vide) :
Mettre tous les ingrédients sous vide et faire mijoter à 85 °C dans le bain marie du fusionchef pendant 60 minutes.
Faire griller environ 5 minutes de tous les côtés dans une poêle chaude.

Œufs (sous vide):
Mettre les œufs sous vide avec précaution et faire mijoter à 63 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 2,5 heures.
Écaler soigneusement avec un petit couteau. Servir avec de la roquette. Les températures inférieures à 65 ºC présentent un gros risque, il faut donc immédiatement servir ce produit et ne le conserver sous aucun prétexte.

Cette recette nous a été aimablement proposée par Ricardo Maffeo.